【アミエビキムチ】うま味を引き出すのはひとつまみの砂糖

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銀座魚勝(東京・銀座)

 柳橋さんは丁寧に引いたダシをベースに料理を組み立てる。得意とするのは、優しい味わいの日本料理。常連客は、その味を求めて、夜な夜な店まで足を運ぶ。

 今回のレシピにも、和食の技法は生かされている。

「砂糖をひとつまみ入れて、うま味を引き出しています。これは和食のやり方ですね。店ではキムチもニンニクも使いませんが、これは家庭でも手軽にできるので試してください」

 ポイントは、材料を混ぜ過ぎないこと。ごま油でコーティングしているものの、一気にガサッと混ぜないと、汁気が出てシャバシャバになってしまう。

「キムチは安ければ安いほどいいと思います。高級品は味が完成されているので、手を加えにくい。少し古くなって酸味が出てきたものを使ってもおいしいですよ」


 パンチの効いた味には、ウイスキーのハイボールがぴったりだ。

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