【ニラとオクラの梅肉和え】まろやかな甘さの秘密はタレ
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銀座魚勝（東京・銀座）
何も考えず口に運ぶと、想像を裏切られてちょっと驚く。ニラとオクラとミョウガは、それぞれ特徴が際立った野菜だ。独特の香りや味で知られている。
それらを組み合わせるのだから、鮮烈で押し出しの強い味になるだろうと思っていたが、これは意外にまろやか。さっぱりとした中に甘さもある。
秘密はタレにあった。
「梅干しを漬け汁も一緒に使って、梅酢のようなタレを作っています。梅干しはハチミツ漬けのタイプがいいですね」
オクラは軸の硬いところを切り、ヘタの周囲を面取りしたあと、塩を振ってまな板で板ずりし、うぶ毛を処理する。基本の下処理だが、怠れば食感が悪くなってしまう。
ニラは茹で過ぎるとクタクタになり、やはり食感が落ちる。手際の良さが必要だ。
