【ニラとオクラの梅肉和え】まろやかな甘さの秘密はタレ

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銀座魚勝(東京・銀座)

 何も考えず口に運ぶと、想像を裏切られてちょっと驚く。ニラとオクラとミョウガは、それぞれ特徴が際立った野菜だ。独特の香りや味で知られている。

 それらを組み合わせるのだから、鮮烈で押し出しの強い味になるだろうと思っていたが、これは意外にまろやか。さっぱりとした中に甘さもある。

 秘密はタレにあった。

「梅干しを漬け汁も一緒に使って、梅酢のようなタレを作っています。梅干しはハチミツ漬けのタイプがいいですね」

 オクラは軸の硬いところを切り、ヘタの周囲を面取りしたあと、塩を振ってまな板で板ずりし、うぶ毛を処理する。基本の下処理だが、怠れば食感が悪くなってしまう。

 ニラは茹で過ぎるとクタクタになり、やはり食感が落ちる。手際の良さが必要だ。

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