【焼きナスのナムル】薬念の思想を味わう

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焼肉 炭聖(東京・谷中)

 朝鮮料理には、「ヤンニョム」という言葉がある。

 薬味や香辛料を含む調味料の総称で、漢字では「薬念」と書く。薬食同源という思想だ。

 許さんが、料理に化学調味料や合成保存料を一切つかわず、調味料も自家製にこだわるのは、そのためである。

 今回の「焼きナスのナムル」も、素材の味が引き立つ一品。「ナスのナムル」ではなく、「焼きナスの」というところがミソだ。

 じか火で皮を焼いたナスの実は香ばしく、ほのかな苦味がある。これが、粉唐辛子の辛味をピリッと効かせたポン酢によく合う。最後に、風味とコクをプラスするごま油を垂らしかけるのをお忘れなく。

《材料》
・ナス 1本
・ポン酢
・かつお節
・白ゴマ

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