【銀だらから揚げと小カブと蛇腹キュウリの昆布水漬け】魚の脂と野菜の旨みの妙

もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦（東京・八丁堀）

　銀だらは、淡泊な白身の味わいにたっぷりの脂のうま味が乗った魚だ。鍋はもちろん塩焼き、西京漬け、煮付けなど調理法を選ばない。今回は、これをカリッと揚げた。

　もちろん、これだけでも十分にうまいし、ちょっとしたツマミになりそうだが、プロの仕事は一味違う。昆布のうま味を含んだ野…