【魚香鶏皮絲 鶏皮細切り甘酢唐辛子炒め】裏技ピリ辛炒め

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四川料理・神楽坂芝蘭(東京・神楽坂)

 四川料理の定番といえば、魚香肉絲であるが、こちらは鶏皮を使った家庭向けのオリジナルレシピ。

「生肉を細切りにするのは意外と難しくて、私も最初は苦労しました。鶏皮なら火を通せば切りやすくなりますし、茹でれば余分な脂も抜けてくれます」

 細切りした野菜たちとプリプリの鶏皮がソースにからんで、バクバク食べてしまう。このよく絡むソースにもコツがあるという。

「鶏皮は脂を持っているのでソースが絡みづらいんです。ですのでネギのみじん切りである葱花と水溶き片栗粉を入れてとろみをつけて絡ませています」

 炒めて混ぜるだけではない奥深いワザがあるのだ。

《材料》2人前
・鶏皮 200グラム
・ピーマン 1個
・タケノコ 30グラム
・キクラゲ 40グラム
・ニンニク みじん切り大さじ1
・ショウガ  みじん切り大さじ1
・葱花(ネギのみじん切り) 白ネギ半分
・水溶き片栗粉(水1:片栗粉1) 大さじ5
・豆板醤 大さじ1
・油、ラー油 各適量

糖醋(タンツウ)ソース
・砂糖、醤油、酢、水 各大さじ1

《作り方》 
(1)鶏皮を茹でて氷水で冷やし、水気を取ったら、細切りにする。
(2)ピーマン、タケノコ、キクラゲも細切り。
(3)砂糖、醤油、酢、水を混ぜて、糖醋ソースをつくる。
(4)フライパンに油をひき、②の野菜を炒める。鶏皮を入れ、ニンニク、ショウガ、豆板醤を入れ、香りが出るまで強火で炒める。
(5)③を入れて沸騰したら、葱花を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
(6)仕上げにラー油をかけて盛り付ける。

▽外崎昇太(とのさき・しょうた)
 1985年、埼玉県入間市生まれ。テレビ番組「料理の鉄人」で「包丁、フライパン、火力」の中華料理の豪快さに魅了され、高校時代から料理クラブに入部。卒業後は銀座アスターに就職して14年間修業。中華の過門香や寿司店などで腕を磨き、今年2月から芝蘭の料理長に。

▽四川料理 神楽坂芝蘭
 2010年にオープンした神楽坂芝蘭は古典的四川料理を再現しつつ、日本人好みにアレンジ。「芝蘭」は霊芝と蘭を組み合わせた形容詞で、香りがよい草を意味する。看板メニューは四川ダックと麻婆豆腐。四大中国料理は四川、広東、山東、江蘇だが、四川は食材と調味料の豊富さで人気。四川省の人口は約8000万人もいる。オーナーは毎年四川省を訪れ、現地の流行など情報収集を欠かさず、故郷福井の越前焼や京都の器にもこだわっている。豊洲にも店舗を構える。

東京都新宿区神楽坂3―1 クレール神楽坂Ⅱ 2階
℡03・5225・3225
11~15時、17~23時。年末年始を除き無休。
※営業時間はご確認下さい。

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