【宮保鶏丁】爆と花椒油の香り

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四川料理・神楽坂芝蘭(東京・神楽坂)

 四川料理の宮保鶏丁(ゴン・バオ・ジー・ディン)は中国料理としてもポピュラーな一品。丁は、さいの目に切ることだ。

「今回は入手しやすいピーナツを使いました。定番のカシューナッツだけでなくアーモンドを使っても面白いですね」

 鶏、野菜、ナッツをばくっと頬ばるといろいろな味と食感が楽しめる。甘酢も爽やかだ。この料理の別名は宮爆鶏丁だ。

「保と同じ発音の爆(バオ)は強火全開で仕上げる技で、爆によって香辛料の香りが増すんです。四川料理は辛いイメージですが、むしろ香りをとても大事にしています。鷹の爪や花椒油も香りづけです」(外崎さん)

 市販されている花椒油を、少量垂らすだけで「シビレ」が加わり、四川感が盛り上がるのだ。

《材料》(2人前)
・鶏もも肉 200グラム
・ピーマン 1個
 (夏はししとうもあ り)
・長ネギ 2分の1本
・鷹の爪 10本
・ピーナツ 50グラム
・ニンニクみじん切り 小さじ1
・ショウガみじん切り 小さじ1
・水溶き片栗粉
  大さじ1
・花椒油 大さじ1

糖醋ソース(材料A)
・砂糖 大さじ1
・醤油 大さじ1
・酢 大さじ1
・水 大さじ1

《作り方》
(1)鶏もも肉、ピーマン、長ネギを同じ大きさで1センチくらいのさいの目切りにする。
(2)材料Aをまぜる。
(3)フライパンに油を引き、鷹の爪と鶏肉を同時に入れて炒める。鶏肉の表面に火が入ったら、ニンニク、ショウガ、ネギ、ピーマン、ピーナツを入れてさらに炒める。
(4)②を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、爆(バオ)する(最大の強火で炒める)。
(5)お好みで花椒油を入れて、盛り付ける。

▽外崎昇太(とのさき・しょうた)
 1985年、埼玉県入間市生まれ。テレビ番組「料理の鉄人」で「包丁、フライパン、火力」の中華料理の豪快さに魅了され、高校時代から料理クラブに入部。卒業後は銀座アスターに就職して14年間修業。中華の過門香や寿司店などで腕を磨き、今年2月から芝蘭の料理長に。

▽四川料理 神楽坂芝蘭
 2010年にオープンした神楽坂芝蘭は古典的四川料理を再現しつつ、日本人好みにアレンジ。「芝蘭」は霊芝と蘭を組み合わせた形容詞で、香りがよい草を意味する。看板メニューは四川ダックと麻婆豆腐。四大中国料理は四川、広東、山東、江蘇だが、四川は食材と調味料の豊富さで人気。四川省の人口は約8000万人もいる。オーナーは毎年四川省を訪れ、現地の流行など情報収集を欠かさず、故郷福井の越前焼や京都の器にもこだわっている。豊洲にも店舗を構える。

東京都新宿区神楽坂3―1 クレール神楽坂Ⅱ 2階
℡03・5225・3225
11~15時、17~23時。年末年始を除き無休。
※営業時間はご確認下さい。

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