【べったらタルタル】漬物で広がるソースの世界

公開日: 更新日:

杉大門通り 神棚(東京・四谷)丹生谷聡さん

 おいしそうな唐揚げにタルタルソースがかかっている。ではまず味見をば……と記者が大口を開けたところ、丹生谷さんから「待った」。

「今回の主役はタルタルソースの方なんです。でも、ソースだけを出しても寂しいので唐揚げにのせました。そっちはオマケということで(笑い)」

 なるほどと気を取り直し、再び大口でガブリ。その瞬間、「あの香り」が口いっぱいに広がる。そう、独特の風味がハマるとクセになる、べったら漬けだ。

「普通のタルタルソースで使うピクルスの代わりですね。お店のある荒木町界隈では山椒を入れたタルタルを出す店がいくつかあるんです。その山椒タルタルだけをおつまみで出すお店もある。それに対抗して、べったらで作ってみたんです。別の漬物でもタルタルは作れますよ。いぶりがっこなら薫製の味がダイレクトですし、奈良漬けを使うのも面白いかもしれません」(丹生谷さん)

 タルタルソースの可能性は無限なり――。

《材料》
・タマネギ 1個
・べったら漬け 100グラム
・ゆで卵 3個
・マヨネーズ 100グラム
・コショウ 適量

《作り方》
 タマネギ、べったら漬け、ゆで卵を細かく刻んで、マヨネーズ、コショウで和えるだけ

▽丹生谷聡(にゅうのや・さとし)
 1968年、所沢市出身。料理店などの修業を経て、30歳で四谷に初めての店をオープンすると、最盛期は居酒屋など6店舗を経営。現在はすべて畳んで、「神棚」に専念。「もともと懐石料理をやっていたので、その経験を生かしています」

▽かみだな
 今年1月にオープンしたばかりの純和食店。季節に応じた料理が名物で、基本コースは3000円から。プラス3000円で30種類の日本酒を含めた店内の酒飲み放題(2時間)。追加注文も可能。

東京都新宿区舟町3―4 金谷店舗ビル201
℡03・5315・0440
営業時間17時~20時
日曜定休

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