【サーモン、ミョウガ、らっきょう、ケッパー、大葉、マンゴーのタルタル ピータンのグリビッシュソース】中華風の味わいで酒が進む

トキヤ（東京・学芸大学）

　トキヤが人気店となるまでには挫折も味わったようだが、シェフが独学の際に参考のひとつにしたのはフレンチの巨匠、ミシェル・ブラスの書籍。

「彼もどこかのお店で修業した経験はなく独学だったようです。親がレストランを営んでいたのも境遇が似ています。実は開店当時にランチタイムだけ都…