【サーモン、ミョウガ、らっきょう、ケッパー、大葉、マンゴーのタルタル ピータンのグリビッシュソース】中華風の味わいで酒が進む

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トキヤ(東京・学芸大学)

 トキヤが人気店となるまでには挫折も味わったようだが、シェフが独学の際に参考のひとつにしたのはフレンチの巨匠、ミシェル・ブラスの書籍。

「彼もどこかのお店で修業した経験はなく独学だったようです。親がレストランを営んでいたのも境遇が似ています。実は開店当時にランチタイムだけ都内の有名店で1年間お世話になりました。料理人は足りていたのでサービス担当。賄い料理はチャンスと思い積極的に担当しましたね。有名店のサービスと料理に対する姿勢に感銘を受けたのですが、実力の差に愕然(がくぜん)。泣きながら帰路に就いたのは今となってはいい思い出ですね」

 今回のツマミは見た目からは想像しがたいが、グリビッシュソースにごま油が少し入っているため中華風の味わいで酒も進む。

《材料》 
・生食用サーモン 70グラム

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