【アジの和風タルタル】青魚LOVER垂涎

公開日:  更新日:

クラウドナイン(東京・押上)

 メニューにカルパッチョがあれば必ずといっていいほどオーダーするし、家飲みでは刺し身がないと寂しい――。

 そんな生魚好き、そして青魚好きにはたまらない一品だ。脂の乗った青魚は焼いても煮てもうまいが、やっぱり、生で味わいたい。

 そのうま味を最大限に生かすよう、味付けはごくシンプル。隠し味に醤油をほんの数滴垂らすのがポイントだ。魚を三枚におろすのが面倒だったら、スーパーでお願いすればいい。あとは、自分で刻んで和えるだけ。

「あるとき、常連さんから“自宅で魚料理を作ると味付けがワンパターンになってしまう”といった話を聞いたことがあり、それを少しでも改善できないかなと思って作ったメニューです。薄くスライスしてトーストしたバゲットやクラッカーにのせたら、ちょっとしたオードブルにもなると思います」(久下シェフ)

 辛口のスパークリングワイン、冷やした白ワイン(ソーヴィニヨン・ブランなど)との相性が抜群だ。

《レシピ》
・アジ(サンマやイワシでも可、いずれも生食用) 1尾
・エシャロット   2分の1本分
・みょうが     2分の1本分
・大葉        1枚
・塩、醤油、オリーブ油、いり白ごま、レモン果汁            各適量

(1)アジは頭とはらわたを除いて洗い、三枚におろす。皮と腹骨を取り除き、1センチ幅程度の大きめの角切りにする。
(2)エシャロット、みょうが、大葉はそれぞれ細かく刻む。
(3)ボウルに①と②を入れ、軽く混ぜ合わせる。数滴の醤油を加えて混ぜ、塩で味を調える。オリーブ油を回し入れ、ごまを入れて和える。
(4)容器に入れ、冷蔵庫でよく冷やして出来上がり。

今日の達人 久下博之さん

▽くげ・ひろゆき
 もともと町場の定食屋のオヤジになるつもりが、センスや人柄を買われ、都内のロシア料理店やビストロで腕を磨くうちにワインに合う料理の道へ。ワインバーの人気店「遠藤利三郎商店」で3年半、料理長を務めて独立。14年4月から同店のオーナーシェフに。厨房で黙々とフライパンを振るシェフはこわもてで話しかけるのに躊躇しがちだが、本当は気さくな性格。

▼料理とワインCLOUD NINE
 店名は英語で「至福の時」「意気揚々」の意。店内はテーブル8席、カウンター6席のオープンキッチンで食欲をそそる香りが。野菜、肉、魚いずれも産直の食材を多く扱う。おいしければジャンルは問わないと話す久下シェフのひと皿は、飲んべえの胃袋をわし掴みにする。
東京都墨田区業平4―3―10 1F ℡03・6658・4088(月曜休、祝日の場合は翌火曜休)

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