【栗の渋皮煮】手間暇かけて秋を満喫、失敗しないポイントは?

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 父親の実家の裏庭には大きな栗の木があった。

 彼岸の墓参りの時期になると、地面には栗が顔をのぞかせたイガがそちこちに転がっていた。それらを使って祖母が作る栗ごはんや甘露煮は絶品だった。

 手先が器用な祖母は包丁を使って丁寧に渋皮をむいていたが、その渋皮ごと栗を味わえるのが今回の一品だ。

 渋皮煮を初めて食べたのは居酒屋。店の大将が時間をかけて仕込んだというだけあって、栗の中までしっかりと味が入っている。上品な甘さで後を引くうまさだった。

 で、自宅で何度もチャレンジしたものの、なぜか、うまくいかない。軽く10回くらいは失敗している。鬼皮をむくときに、少しでも渋皮をはいでしまうと、そこから実割れというか、煮崩れしてしまうのだ。

 失敗を繰り返し、ネットや料理本を頼ってたどりついた一番のポイントは、最初に鬼皮の底の部分から平らな側面に向かって薄く刃を入れること(写真①)。切り込みを入れたら、とがった方向にむいていく。そうやって少しずつ鬼皮をはいでいくのだ(写真②)。周りが終わったら最後は底。ここは特にデリケートだから、これまで以上に薄く刃を入れる。とにかく慎重に慎重に。焦りは禁物だ。

 使うのは包丁でも構わないが、100円ショップで売っている栗むき専用の小刀が便利だ。

 鬼皮をむいたら、次はアク抜き。重曹を使って数回、繰り返すのだが、流水を直接、栗に当てると崩れるケースがあるので、木べらなどをクッションにして少しずつ水を加えた方がいい(写真③)。

 秋の夜長、一杯やりながら気長に作るのも悪くない。時間と手間はかかるけれども、その分、出来上がったときの喜びは大きい。デザートにしてよし、ウイスキーのつまみにもなる。

【材料】     
・栗…適量
・グラニュー糖…栗の3分の2の量
・重曹…小さじ1杯×3
・ブランデー…適量

【作り方】    
(1)水洗いした栗をボウルに入れ熱湯を注ぐ。30分程度おいたら、鬼皮をむく。
(2)鍋に栗と水と重曹を入れ、栗が踊らないくらいの弱火で10分ほど煮る。大量に出るアクはすくい取る。
(3)鍋を流しに移して、赤茶色のお湯が透き通るまで、少しずつ何度も水を注ぐ。栗が冷めたら表面を手で優しくこすって洗い流し、太い筋はようじや竹串を使って取り除く。
(4)②と③の作業をもう2回繰り返す。
(5)鍋に栗とひたひたになる程度の水と半量のグラニュー糖を入れて落とし蓋をしたら、やはり栗が踊らない程度の弱火で10分ほど煮込む。いったん冷めたら、もう半分のグラニュー糖を加えてもう一度、10分ほど煮込み、火を止めてブランデーを注ぐ。

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