【関東煮】牛スジの煮込みをベースに

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 牛スジは時間と手間をかけてやることで、上等な料理に変身する。

 長時間煮込んで味噌とみりんで味付けしたどて焼きなど、とろっとろの食感と濃厚なうま味がたまらない。

 手に入れるならデパートや大きな肉屋がお勧め。銘柄牛のスジも一緒くたにして手頃な値段で売っているからだ。都内某デパートの精肉売り場では、写真のような生の牛スジが100グラム150円。肉をさばく過程で出るものなので、いつも売り場に並んでいるとは限らない。なければ、「牛スジ、出ませんか?」と聞けばいい。

 今回はその牛スジとスジを煮込んだスープを使った「関東煮」だ。関東煮とは主に関西で主流のおでんのこと。関東で生まれた醤油ベースの甘辛いダシで煮るから、関西なのに関東煮とか。ただし、使うのは通常の濃い口醤油ではなく薄口醤油。みりんを入れた後に、薄口醤油を加えることで甘辛く味付けする。

 おでんと言うと、ただのごった煮を連想しがちだが、具材の下ごしらえは結構、骨が折れる。

 茹で卵を作るのはもちろん、大根の下茹で、コンニャクのアク抜き、厚揚げや練り物の油抜き……。牛スジを煮るだけでひと苦労なのに、その煮汁に味付けして具材に味をしみ込ませようと思ったら、ほぼ半日がかり。

 それでも、出来上がった関東煮のうまさは、それまでの手間や労力を吹き飛ばしてくれること請け合い。キンキンに冷えたハイボールをやりながら熱々を頬張ると、もう止まらない。写真を撮るのも忘れて、つい、食べ過ぎたほどだ。

 余った牛スジやスープは冷凍保存して後日、コンニャクと一緒にどて焼きにしてもいいし、塩と和風ダシで味付けしてもいい。牛スジカレーやビーフシチューにしてもいける。

【材料】   
・牛スジ…適量
・水…適量
・ショウガ…少量
・ニンニク…少量
・ネギの青い部分…少量
・みりん…適量
・薄口醤油…適量
・好みのおでん種(茹で卵、大根、厚揚げ、がんもどき、練り物、つくね、コンニャク、しらたきなど)

【作り方】
 
(1)牛スジ(写真①)をかたまりのまま水から煮る。マメにアクをすくったら、取り出して流水でよく洗い、包丁で一口大に。再び水から煮て、アクが出なくなるまで煮たら、もう一度、茹でこぼして、流水でよく洗う。

(2)水に牛スジ、ショウガ、ニンニク、ネギの青い部分を投入して煮る(写真②)。普通の鍋なら2時間、圧力鍋なら40分ほど煮込めばスジは軟らかくなる。

(3)牛スジと煮汁を別の鍋に取り、みりんと薄口醤油で味付け。茹で卵、熱湯をくぐらせて油抜きした厚揚げやがんもどきや練り物(写真③)、アク抜きしたコンニャクやしらたき、下茹でした大根などを入れて煮込めば出来上がり。
 
 

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