【うざく】市販のウナギは洗う

公開日: 更新日:

心天(東京・日本橋)

 夏の滋養食として知られるウナギは、天然だと秋から冬にかけて脂が乗る。

 冬眠に備えるためで実は今がウマい。シロウトが天然を用意するのは無理だろうが、林さんは「スーパーの養殖もおいしくなってるよ」というから、ウナギの一品料理を作ってみよう。

「ウナギのつまみで簡単なものは、うざくね。薄切りしたキュウリの塩もみと一緒に三杯酢で和えるだけだから、チョー簡単」

 スーパーで仕入れたウナギは、そのまま使ってもよし、ひと手間加えてもよし。ひと手間って?

「タレを洗い流すの」

 スーパーのウナギについているタレには酸化防止剤が含まれる。ウナギの強い脂の酸化を抑えるためで、それを洗い流してから、電子レンジで温め、魚焼きグリルなどで皮面だけサッと火を通すと、香ばしく仕上がる。市販のウナギにはタレがついているのに、別添えのタレがあるのは、こうやって食べるのが正しいからだ。

「面倒なら洗わなくてもいいけど、洗う方がおいしいよ」

 手間を惜しまず、おいしくいただこう。

《材料》4.5人分
・キュウリ 2本
・ウナギ 1匹分
・ショウガ 少々

【ウナギのタレ】
・氷砂糖 30グラム
・みりん 50㏄
・濃い口醤油 50㏄

【うざくのタレ】
・白だし 50㏄
・ウナギのタレ 30㏄
・酢 20㏄
・白糖 10グラム
・醤油 少々

《作り方》 
(1)キュウリを斜め薄切りにして塩をふって、水気を絞る
(2)ウナギのタレをすべて鍋に入れて煮詰める。氷砂糖が溶ければOK(別添えのタレで代用してもいい)
(3)②を冷ましたら、うざくのタレと合わせる。酢は好みで調節を
(4)ウナギを洗ってタレを除いたら、電子レンジで20秒ほど温める
(5)④を魚焼きグリルで皮面のみ弱火でサッと火を通す。すでに火が通っているので、サッとで十分
(6)⑤を2センチ幅に切る
(7)器に①を盛り、⑥をのせたら、ショウガの千切りを添え、③を回しかければ完成

▽りんせい
 中国福建省出身。沖縄留学で来日し、その後東京へ。新橋の「うな新」(閉店)で修業し、ウナギ職人の道へ。12年前に独立。ウナギの串焼きは、愛知・三河産を注文を受けてからさばく。「僕より包丁さばきが速い人は見たことない」

▽心天
 ウナギの串焼き居酒屋。骨と骨の間に残る赤身の「赤ばら」、その上の白身「白ばら」、皮を巻いた「串巻」など部位ごとに分けた串は、1本300円前後。ウナギの紹興酒煮(980円)をはじめオリジナルメニューも充実している。

東京都中央区日本橋蛎殻町1―14―7
℡03・3249・9400
営業時間=16~20時
無休

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