【焼き餃子】誰でも簡単にカリッと焼ける方法

公開日: 更新日:

餃子の店 您好(東京・幡ケ谷)

 いよいよ餃子レシピの登場だ。

 野坂さんが「市販の皮を使って、簡単においしく焼ける方法」を伝授してくれた。

 ポイント①は天日干し。すでに紹介した大根の醤油漬けも自家製腸詰めも天日干しが欠かせないが、餃子も必須。白菜、キャベツ、シイタケを半日ほど天日干しする。

 ポイント②は肉屋で豚の背脂を手に入れること。刻んで鍋で溶かして鍋ごと冷まし使う。ラードは本来の風味が損なわれているので、背脂を。

 ポイント③は焼く前にボイルする。

「本来、焼き餃子は水餃子の余りを焼いたもの。一度ボイルしておけば、あとは弱火でカリッとなるまで焼くだけ」(野坂さん)

 市販の皮を使った餃子は、水餃子には向かないそうだ。

 寿司に炊きたての米を使うように、水餃子には作りたての皮を。市販の皮を使うなら、焼き餃子で決まり。

《材料》40個分 
・豚肩ロース肉 ブロック200グラム
・豚背脂 100グラム
・醤油大さじ 2
・ゴマ油大さじ 1
・塩コショウ 少々
・白菜 200グラム
・キャベツ 200グラム
・ニラ 5本
・ネギ 1本
・シイタケ 4枚
・しょうが 20グラム
・ニンニク 4~5個
・餃子の皮 40枚
・サラダ油

《作り方》
(1)豚肉の脂の多い部分は取り除き、大豆ほどの大きさに粗みじん切りする。皮ごとおろしたしょうがとおろしニンニクを加える。
(2)半日ほど天日干しした白菜、キャベツ、シイタケを粗みじん切りにする。ニラ、ネギも粗みじん切りにする。
(3)背脂をみじん切りにし、鍋に入れて弱火で溶かし、鍋ごと冷ましてから、醤油、ゴマ油、塩コショウを加えてよくかき混ぜる。
(4)肉と野菜を③に入れてよくかき混ぜ、1時間ほど冷蔵庫で寝かせる。
(5)餃子の皮1枚にスプーン1杯ほどのあんを入れて三日月形に包む。

【焼き方】
①沸騰した多めのお湯に餃子を入れ、浮いてきたらざるにあげる。くっつき防止のために軽く油をまぶし冷やしておく。
②焼く直前に水溶き上新粉に餃子を軽く浸す。
③フライパンに油をひき、餃子を入れて焼く。弱火でカリッときつね色になったら出来上がり。焼き目を上にして皿に盛りつける。

▽野坂由郎(のさか・よしろう)
 青森県出身。作家・小田実の旅行記「何でも見てやろう」に憧れ、英語を習いだしたが、そこで知り合った友人の影響で“中華の世界を見てやろう”と方向転換し、「東京大飯店」に就職。当時は中学卒業後に料理人修業をするのが普通。22歳だった野坂さんは、かなり遅めのスタートだった。33歳で「餃子の店 您好」を開店。

▽您好(ニイハオ)
 2016年以降、ミシュランに掲載されている人気餃子店。「東京大飯店」時代、天気がいい日は野菜を天日干しし、大量に餃子を作った。水餃子といえばスープに入ったものが主流だったが、先輩たちの作る水餃子はゆでて食べる本場仕立て。残った水餃子は焼いて食べる。その時のレシピを今も生かしている。水餃子、焼き餃子、揚げ餃子に加え、手作りの腸詰めもこの店では外せない。

 東京都渋谷区西原2―27―4 升本酒店2階
 月~土17~23時。日曜休み。祝日は月曜の場合休み。
 ℡03・3465・0747

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