【鶏皮塩和え】鶏皮は茹でてもヨシ

公開日: 更新日:

樽一(東京・歌舞伎町)

 焼き鳥屋では皮が好きでよく食べるが、茹でて食べることは少ない。

「鶏皮はよく買います。蒸し鶏を作ったときに皮は余りますし。この料理は10分もかからないので、手軽です」と佐藤慎太郎さん。確かに茹でて切るだけで、臭みもとれてプリプリ感も生かせる。

「ラー油がなければ、ごま油でもいいです。コツは野菜と鶏皮の太さを変えて切ることです」

 樽一のお客さんは宮城出身の人も多く、地酒は喜ばれるという。

 今回合わせた浦霞の「吟のいろは」。吟のいろはは宮城県が開発した酒米だ。

「ちょっと酸味があるのが特徴です」

 この中華っぽいツマミにも合う冷酒だ。日本酒は奥が深い。

《材料》(2人前)
・鶏皮 50グラム
・長ネギ
 4分の1本
・キュウリ 4分の1本
・塩 少々
・ラー油 少々

《作り方》
(1)鍋に1リットルのお湯を沸かし、塩を大さじ1杯入れる。鍋に鶏皮を入れ、火が通ったら冷水の入ったボウルに入れる
(2)長ネギは小口切り、キュウリを細切りにする
(3)鶏皮が冷めたらよく水を切り、5ミリ程度の厚さに切る。野菜と和え、塩とラー油で味を調整して出来上がり

▽佐藤慎太郎(さとう・しんたろう)
 1971年、東京都生まれ。大学卒業後、父が経営する樽一へ入社。樽一の2代目として30年以上ホール業務を担当。創業者である父の佐藤孝氏は宮城県東松島市出身。幼少期には捕鯨船の船長に憧れる。大学卒業後、日本鯨類研究所に勤務。その後、転職を重ね、68年、高田馬場に7坪の樽一を開店。現在創業53年を迎え、先代の掲げた「鯨の食文化を次の世代へ」との志を伝えるべく現在に至る。

▽樽一(たるいち)
 鯨料理と三陸料理、宮城の「浦霞」が名物。「浦霞」に惚れ込んだ先代が蔵元に直談判して創業。先代の口癖は「浦霞あっての樽一」。その言葉の通り、樽一限定の浦霞が多数並んでいる。自家製ベーコン、竜田揚げ、ハリハリ鍋が人気。昨年、大塚三浦屋と経営合併し専門店の本格的なウナギやスッポンも提供している。コロナ禍でなかなか足を運べない方のために通販サイトで自慢の鯨メニューはもちろん、自宅で楽しめる豊富なおつまみセットも取り揃えている。

東京都新宿区歌舞伎町1―2―9 地下1階
℡03・3208・9772
11時から22時(21時30分ラストオーダー)。年末年始を除き無休。(緊急事態宣言中は11時から16時30分まで)

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