広東名菜「赤坂璃宮」オーナーシェフ・譚彦彬さんの巻<1>

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 もうひとつのお気に入りが、「サーモンミーキュイ ステラマリス風」です。とにかくすごいのは火の入れ方ね。しっとりしたサーモンの風味を引き立てる火加減は抜群。正直、人生で食べたサーモンの中で最もおいしい料理です。そう断言できます。

 皿に弧を描くように添えられているブロッコリーのソースがまたいい。でも、そこはフレンチですから、ちょっと。中華のようにたくさんはありません。もうちょっと欲しいなぁと思って、「もう少しください」とお願いすることもあります。

 ですから、お客さんとランチで食事するときは吉野さんにお邪魔して、サーモンをオーダーします。お客さんに「ぜひ食べてみて」とね。それくらい大好きなメニューです。

 どちらもシェフがパリにいらしたころからの人気メニューだそうで、それは店がはやるのも納得ですよね。星を獲得して当然のおいしさ。ウチのスタッフにも、月に1回はおいしいものを食べるようにして、「舌で味を覚えなさい」と指導しているんです。そのために毎月1回は若い連中を連れ出して食べ歩いています。

▽赤坂璃宮 焼き物、フカヒレ、海鮮料理を看板とする広東料理の名店。

▽たん・ひこあき 素材を見る目はピカイチで、そのよさを最大限に引き出す調理を得意とする。年に何度となく、香港や中国に食材の買い付けに出掛ける。

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