広東名菜「赤坂璃宮」オーナーシェフ・譚彦彬さんの巻<2>

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蜀郷香(舟町)

■ウマ味の引き出し方がとにかく上手

 中華料理は、地方によって味も調理も全然違います。だから、勉強のために四川料理店によく行きます。よくお邪魔するのが、このお店です。

 シェフの菊島弘従君はもともと、銀座にある趙楊さんで腕を磨いたんだよ。趙楊さんは、22歳で四川省の迎賓館である全牛賓館の料理長に抜擢されたほどの腕利きです。そんな方にしっかり鍛えられて銀座店の料理長に指名されたくらいだから、とにかく勉強熱心。そういう若手に学ぶことはたくさんあるんですよ。

 趙さん直伝の麻婆豆腐は、四川から仕入れた山椒を使っていて、辛さとともにウマ味がある。そういう深い味わいが生まれるのは、2種類の山椒を使い分けているからです。ボクが手掛ける広東料理には、なかなかない調理ですよね。

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