ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【あさりのネギ生姜炒め】砂抜きにはごま油をちょっとだけ
上海は海も近いため、上海ガニに代表されるように海産物も多い。 「あさりは比較的リーズナブルに手に入り、料理の工程も簡単です。砂抜きに、ごま油をちょっとだけ使うのがコツです」 砂抜きは海…
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【上海だれの茹で鶏】しっとり茹でる火入れがポイント
肉質はしっとりして、うま味がじゅわっと口に広がる。 「まず、火入れの仕方がポイントです。骨にまだ少し血が残るくらい、水から２０分くらい茹でます。茹でたら、しっかり冷水で締めます」 噛む…
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【バン・チャン・ヌン（ライスペーパーピザ）】焼き加減の合図はチリチリ音
クレープ？ ピザ？イカ焼きにも見える。 「ライスペーパーを使った薄焼き風ピザです。林芙美子さんの『浮雲』の舞台でもあるベトナム南部の高原避暑地、ダラットの名物なんですよ。現地のナイトマーケット…
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【手羽先の唐揚げ ヌックマムだれ漬け】止まらない禁断の味
ベトナムでは定番中の定番の「ザ・唐揚げ」レシピ。ヌックマムベースの自家製だれに漬け込むだけでベトナム通になれるかもしれない。レシピでは米粉をまぶしたものを紹介しているが、素揚げでもいい。 「素…
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【ハムとレタスとチーズの生春巻き】はやりのマヨネーズでたれ2種を作る
生、揚げ、茹で、と３種類の春巻きがメニューに並ぶオーセンティック。いずれもエビや鶏、ビーフン、ハーブ類など具だくさんで味も食感も見た目も計算され尽くした“芸術品”だ。家庭ではこうはいかない。 …
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【茹でキャベツ 茹で卵のヌックマムだれ添え】ベトナムの定番
現地のビアホイ（ベトナム版ビアホール）でド定番のメニュー。 「ベトナム人の誰もが口を揃えて“このたれはキャベツ用”というぐらいお馴染みの食べ方です。春キャベツのおいしい季節によく混ぜたたれをつ…
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【焼いた牛タンのサラダ】こっくり、すっきり、ピリッ！
「アクセントになんばん（青唐辛子）を入れて、辛味を出しています」 宮本さんは、もともとオーナーシェフの三國氏が行きつけにしていた都内のイタリア料理店で腕を振るっていた。出身は宮城県。 「…
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【塩サバ 赤ワインみそだれ炙り ポテトサラダ添え】1000円の投資で家飲みが見違える
「塩サバはスーパーで１枚１００円など、手軽に買うことができます。今回は小骨を抜いて食べやすくしました。ポイントは、みそだれに軽く焦げ目をつけて、香ばしくすることです」 焦げ目はバーナーを使って…
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【味付きジンギスカンのショートパスタ和え】斬新アレンジ
北海道民のソウルフードといえば、ラーメンやザンギのほか、ジンギスカンも忘れてはならない。道内のスーパーマーケットの肉売り場は、牛肉よりも安くて手軽なジンギスカンの陳列のほうが多いことがある。肉屋の場…
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【さつまいものロースト ブルーチーズソース】甘味がグッと増すレンチン法
さつまいもの甘味と、ブルーチーズや生ハムの塩味が絶妙なバランスでそれぞれの味を引き立てている。 「さつまいもは蒸すのも良いですが、３００グラムくらいまでの少量でしたら電子レンジでチンを。最初に…
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【牛肉と牛蒡のラグー ショートパスタ和え】黒糖を使って“なんちゃってソフリット”
「フラテッロ・ディ・ミクニ」は、雄大な大雪山に囲まれた上川町の小高い丘に店を構える。上川町や北海道の食材を発信するプロジェクトの一環として２０１３年にオープン。オーナーシェフは日本フレンチ界のレジェン…
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【きんこうじ豚のロースト フォンドボー添え】肉本来の味
低温調理は肉本来の味を引き出す調理法だとコルビさん。下準備は塩を振るだけ。塩コショウをすると焼いたときに焦げ臭さが出てしまうため、コショウは別添え。仕上げにサッと焦がしバターをまとわせる感覚で焼く。…
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【茶わん蒸し～コルビ風～】一品で2層の味わいが楽しめる
軟らかめの卵液と白ニンジンの香りをまとった根菜ソースが２層になった“変わり茶わん蒸し”だ。 「コース料理の場合は魚料理と肉料理の間など、口直しにお出ししています。茶わん蒸しは具材を入れると沈ん…
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【野菜のスープ 黒豚のしゃぶしゃぶのせ】コクの秘密は塩
シンプルな野菜スープは下手をすると貧相な料理になることも。ワンランク上げる方法はあるのだろうか。 「うちでは私が監修している『５粒だけ使う“コク”の塩』をふります。黒にんにくを使っていて、この…
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【さつま黒酢ブリとかぶのエミュルション】盛り付けにコツ
フレンチは食材を引き立てるソースが腕の見せどころ。「うちではホワイト（ベシャメル）ソースを使わず、野菜と温泉卵とオリーブオイルを使ったエミュルションソースを活用しています。メイン食材をお皿に固定する…
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【霧島サーモンのマリネ】バターではなくオリーブオイルを
日本全国の食材に詳しい有名フレンチシェフのコルビ氏は現在、鹿児島県霧島市の食材に注目。 「霧島サーモンは身が軟らかく、クセのない魚なので、季節の野菜で作ったエミュルションソースであわせて食べる…
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【ジャガイモとアンディーブのグラタン】仏の定番家庭料理
フランスの家庭料理ドフィノワはジャガイモのグラタン。 「ニンニクをちょっと利かせてもいいですね。アンディーブやハムなどの具を入れたら一皿でつまみになりますし、肉料理などの付け合わせにしても。焼…
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【季節の野菜のコンポテ】スープの最後の一滴まで残したくない
「コンポテはコンポートと同じ意味で、煮込みのこと。野菜は何でもいいですよ。今日使ったのはビーツ、ニンジン、山ウド、紅芯大根、芽キャベツ、ヒラタケ、チヂミホウレンソウです」 葉野菜以外、野菜を皮…
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【タルトフランベ風トースト】塗って焼くだけの簡単つまみ
タルトフランベとは、フランス・アルザス地方で食べられている薄焼きのピザ。タマネギとベーコンの具材が一番オーソドックスだ。 合わせる酒はアルザスのワインがイチオシだが、「くせがなくさっぱりした…
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【ホタテのソテー生海苔とバターのソース】生海苔の香りがホタテを包み込む フランスと日本の融合
若い頃は「自分が作りたい」と思う料理を出す店を、よく食べ歩きしていた。 「最近は、違うジャンルや、自分が作らないような料理を出す店に行くことが多いですね。発見がありますから」 例えば、…
