さっぱりしたものに合う柚子胡椒には疲労回復効果が
和の香辛料（４）柚子胡椒
柚子胡椒は、刻んだ青柚子の皮と青唐辛子を粗くすり潰し、塩を入れてまぜ、柚子果汁を加えて熟成させた辛味調味料です。
わたしが使っているのはカネトシの「枯木ゆずごしょう」。枯木柚子とは種から１００年以上かけて育った、高さが２０メートルにもなる木に実る果実のことです。深くまで張った根は地中のミネラル分を多く吸収しますから、実る柚子はそれだけ味も香りも強いものになります。通常の柚子胡椒は塩気が多いのですが、カビの出ないぎりぎりの塩分で作られています。
前回、ご紹介したかんずりが味のしっかりしたもの、油で焼いたり揚げたりしたものとの相性が良いのに対し、柚子胡椒はさっぱりしたもの、だし汁ベースのもの、白身の魚や鶏肉や豚肉、野菜などとよく合います。ともに辛味調味料ですけれど、材料や調理法によって使い分けたいものです。
２２日は冬至でした。冬至に柚子湯に入ると風邪をひかないといわれています。柚子には抗酸化作用や疲労回復効果のあるビタミンＣが豊富です。
今回は柚子胡椒を白身のお刺し身にかけるドレッシングとローストポークに使いました。豚肉に多く含まれるビタミンＢ１にも疲労回復効果がありますから、年末年始に家族で召し上がり、一年の疲れを取り除いてください。
■ローストポーク
《材料》
◎豚肩ロース ５００グラムの塊
◎柚子胡椒 大さじ１
◎オリーブオイル 大さじ３
◎にんにくすりおろし 小さじ１
◎白ワインビネガー 大さじ２
◎ジャガイモ ２個の皮をむき一口大の乱切り
◎チキンスープ １カップ
◎白ワイン 大さじ３
《作り方》
（１）豚の肩ロースに柚子胡椒、オリーブオイル（大さじ２）、にんにく、白ワインビネガーを合わせたものを擦り込み、１５分置く。
（２）オーブンに蓋をして入れられる鍋を中火にかけて、オリーブオイル（大さじ１）を加熱、水気を抑えた豚の肩ロースの全面を焼き付ける。
（３）チキンスープと白ワインを加えて一度煮立てたら、蓋をして２２０度に予熱をしたオーブンで２０分焼き、ジャガイモを加えさらに２０分焼く。
（４）焼き汁を小鍋に入れて煮詰め、味を見てソースにする。肩ロースは１５分置いたら好みの厚さに切り、ジャガイモを添えてソースをかける。
■白身刺し身の柚子胡椒風味サラダ
白身魚の刺し身約５０グラムを薄いそぎ切りにして、ほんの少量のふり塩をしたら冷蔵庫で１０分置く。
柚子胡椒小さじ２分の１、オリーブオイル大さじ２、千鳥酢または米酢大さじ１を合わせて回しかける。好みの野菜と合わせるとよい。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
