なめこで二日酔い防止 控えた塩分をだしで補って
ネバネバ食品（１）なめこ
この時期が旬のきのこ類は、なにより風味が大切です。きのこ本来の香りを逃さずいただくためにも、水で洗わないことが重要になります。
今回の食材のなめこも同様です。山でとれた天然のものを使う場合でも、汚れはペーパータオルで拭き取ってください。水で洗うことによって、風味やうま味が飛んでしまうからです。
今回は軽く火を通しただし浸しと、完全に加熱したなめたけの２品にしました。
だし浸しはなめこをストレーナー（金属製のざる）に広げ、上から熱湯をかけることによって軽く火を通します。
この「不老不死レストラン」は塩分を控えることが大きなテーマになっています。ただ、単に塩分を控えるだけでは、どうしても物足りなく感じてしまう。そこで控えた塩分を、うま味によって補う。だし浸しはそのために有効な調理法のひとつです。醤油を加えるのではなく、だしに浸すことによって塩分を控える。今回はそうやって塩分を抑えると同時に、だしによってなめこ本来の風味やうま味を引き立ててあげるのです。
低カロリーのなめこには食物繊維のほかに腸内環境を改善するβグルカンや二日酔いを防ぐ働きのあるナイアシンが含まれていますので、お酒のおつまみとしてもおすすめです。
他のきのこと比べて傷みやすいため開封後はすぐに食べ切る必要がありますけど、真空パックのまま冷凍保存すれば２～４週間はもちます。なのでストックしておくと便利です。
■ホウレンソウとのだし浸し
《材料》
◎なめこ ２パック
◎ホウレンソウ １束（硬めに塩茹でして冷水にさらし、水気を絞り、長さ３センチに切る）
◎だし汁 １カップ
◎酒 大さじ２
◎塩 小さじ２分の１
◎薄口醤油 大さじ１
◎ゆず汁 大さじ１
《作り方》
なめこをザルなどに広げ、熱湯を回しかけ（写真）、水気を切る。だし汁、酒、塩を煮立て、薄口醤油とゆず汁を加えて火を切る。常温になったらホウレンソウとなめこを加え、和える。器に盛り、好みで針ゆずを散らしてもよい。
■自家製なめたけ
土鍋、または準じた鍋に、なめこ３パックとえのきだけ１パック（石づきを除き、半分の長さに切り、ほぐす）、ショウガみじん切り大さじ１、酒２分の１カップ、水２分の１カップ、みりん大さじ２を入れて７～８分煮る。醤油大さじ１を加え、さっと火を通す。茹でた野菜にかけても、酒のサカナにも、ご飯のお供にも。
▽松田美智子（まつだ・みちこ）女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 
