本物の香りと辛味で塩分を補い食欲を増進

公開日: 更新日:

和の香辛料(1)からし

 香辛料の役割は料理に香りや辛味を加え、食欲を刺激するだけではありません。

 食材そのもののうま味を十分に引き出す、もしくは別のうま味を加えることによって塩分を控えるのがこの「不老不死レストラン」の大きなテーマですが、塩気を補うのはうま味成分に限らないからです。香りや辛味などの風味も、塩分を補ってくれます。つまり香辛料を上手に使うことで、塩気を抑えられるのです。

 体にとって重要な役割を担ってくれる香辛料の中でも、今月は和のものを使った料理をご紹介します。

 そのうちのひとつ、からしは奈良時代から使われてきた古い香辛料でありながら、からしの種子から丁寧に作られているものはほとんどありません。 ここで使う麩市の「地がらし」(写真下)は地元福井県産のからしの種子を丸ごと石臼で粗びきするという昔ながらの製法で作られています。何より風味が良いですし、料理が優しい辛さに仕上がります。

 いったん封を切ったら密閉容器に入れ、冷凍庫で保存します。そうすることで、香りも飛びにくくなります。

 からしには疲労回復に役立つビタミンB1、新陳代謝を促進するビタミンB2、血圧の上昇を防ぐカリウムなどが豊富に含まれています。どんな料理にも合いますけれど、今回は蒸した鶏肉、ナスと合わせました。蒸し鶏は香りの強い春菊と和えることで、清涼感が加わり、控えた塩分を補ってくれます。

■蒸し鶏と春菊のからし味噌和え

《材料》
◎鶏胸肉  1枚
◎塩  少々
◎しょうが薄切り  3~4枚
◎ネギの青い部分  1本分
◎酒  大さじ2
◎春菊  1束
◎粉からし  小さじ1
◎水  大さじ1
◎白味噌  大さじ2~3
◎煮切り酒  大さじ2
◎薄口醤油  大さじ1

《作り方》
 鶏胸肉に塩、しょうが、ネギ、酒を合わせ、湯気のあがった状態の蒸し器で15分蒸す。火を切り、室温になるまでおき、皮と脂を除いて割く。小さめのすり鉢に粉からしと水を合わせ、風味と辛味が出るまでする。白味噌、煮切り酒、薄口醤油を加えてさらにすったものと、割いた蒸し鶏を和えて器に盛る。春菊を塩茹でにして水にさらし、水気を絞ったら細かく切り、蒸し鶏の上にのせる。食べるときは蒸し鶏と春菊を交ぜて。

■ナスのからし和え

 ナス3本のへたを除き、半月の薄切りにして塩小さじ3分の1を合わせたら10分おき、水気を絞る。ボウルに粉からし小さじ1、米酢大さじ1と2分の1、醤油大さじ1を入れ、辛味が出るまでよく混ぜたら、ナスと合わせる。好みで白ごまをふる。

▽松田美智子(まつだ・みちこ)女子美術大学非常勤講師、日本雑穀協会理事。ホルトハウス房子に師事。総菜からもてなし料理まで、和洋中のジャンルを超えて、幅広く提案する。自身でもテーブルウエア「自在道具」シリーズをプロデュース。著書に「季節の仕事 」「調味料の効能と料理法」など。

■関連キーワード

日刊ゲンダイDIGITALを読もう!

  • アクセスランキング

  • 週間

  1. 1

    「二刀流」大谷翔平と「記録」にこだわったイチロー…天才2人の決定的な差異

  2. 2

    元フジテレビ長谷川豊アナが“おすぎ上納”告白で実名…佐々木恭子アナは災難か自業自得か

  3. 3

    元フジテレビ長谷川豊氏“危機管理のプロ”が古巣告発は禁じ手? 大反響の動画チャンネル行脚の裏事情

  4. 4

    2人の殿堂入りは確実…大谷翔平&イチロー「軌跡」にこれだけの酷似点

  5. 5

    おすぎの次はマツコ? 視聴者からは以前から指摘も…「膝に座らされて」フジ元アナ長谷川豊氏の恨み節

  1. 6

    26億円投入のお台場巨大噴水事業が「フジ日枝案件」と露見…小池都知事による激怒と錯乱と珍答弁

  2. 7

    “かつての名門”武蔵の長期低落の深刻度…学習塾「鉄緑会」の指定校から外れたことも逆風に

  3. 8

    実にゆったりと楽そうに歌っている感じがする

  4. 9

    「(来季の去就は)マコト以外は全員白紙や!」星野監督が全員の前で放った言葉を意気に感じた

  5. 10

    岩井姉妹らツアールーキーたちを狙い撃ち? まるで嫌がらせ…米女子ゴルフの「厳しい洗礼」はトラウマ級