古谷彰子愛国学園短期大学 家政学部准教授
早稲田大学大学院卒。早稲田大学時間栄養学研究所招聘研究員、愛国学園短期大学准教授、アスリートフードマイスター認定講師。「食べる時間を変えれば健康になる 時間栄養学入門
ワサビには消臭や抗菌のほかに抗がんや血液サラサラ作用あり
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また、AITの化合物のひとつでワサビの成分の中にもある、6メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネートが血小板凝集阻害作用や、抗がん作用を持つことも報告されています。
AITは、ワサビを切ったりすりおろしたりすることで組織を傷つけ、空気に触れると生成される辛味成分です。細かくすればするほど多くの細胞が空気に触れるため、香りや辛味が強くなり、殺菌効果も高まることも分かっています。最近では、気化したAITの殺菌効果が高いことが報告されたことからも、食品を製造する際の袋内部をAITを含んだ気体で充満させることで、微生物の増殖を抑える方法も開発されています。
ワサビには食物繊維、カリウム、カルシウム、ビタミン類が多く含まれていますが、使用量が少量であるため、栄養素よりも辛味成分の効力を重要視するといいかもしれません。
