ダンツマ ～男が泣いて喜ぶツマミ
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【みがきみそ】半干しタイプでお手軽に
店の人気定番メニュー。派手さはないが、日本酒好きの期待は決して裏切らない。身欠きにしんは、頭や内臓などを取って三枚におろし、中骨を落として干して作られたもの。日持ちのしないにしんの流通を拡大させるた…
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【タチ入りキンチャク】トロ～リの白子を最大限おいしく
北海道の冬の味覚といえば、これ。「タチ（スケトウダラの白子）」を忘れちゃあ、始まらない。湯引きしてポン酢で和えたり、天ぷらにしたり。火を通すことでぐっと味が凝縮されるタチだけに、うま味を逃さずいただ…
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【酢大豆】箸が止まらない突き出し
まさか「三四郎」名物の突き出しを教えてもらえるとは思わなかった。創業者である初代店主が考案したレシピを大事に引き継いできた一品。 現在もベテランスタッフが仕込みを担当する秘伝のメニューかと思…
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【トマトとツナのチーズ焼き】切って乗せて焼くだけ
みやび本店では、和洋食の創作料理にもこだわる。 「ワインと相性のいい食べ方も提案しています。たとえばペコロス（プチオニオン）の天ぷらを出す時も、最後にチーズをのせて溶けたところを召し上がっても…
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【油揚げサンド】見た目はケーキ？ ヘルシーなサンドイッチ
彩り豊かでケーキのような仕上がり。“インスタ映え”しそうなメニューだ。 油揚げをトースターで焼くときは、数十秒ずつ温めるようにする。焦げすぎないようにしてパリパリ具合を確認するのだ。 …
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【イワシの焼売揚げ】見た目も食感もインパクト大
今回の５種類のレシピのうち、最も難易度が高そうなのが、このメニューだ。一枚の皮に包むだけだと普通の揚げ焼売になってしまう。そこに一工夫、プロのアイデアだ。 「焼売の皮を千切りにしてつみれにまぶ…
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【ベーコンと玉ネギの和え物】2つの食材の歯応えがクセに
和洋を組み合わせた“新江戸料理”を提供する持永さんはフランス料理でこの道に入ったが、和食に転じ、ふぐの調理師免許も持つ。みやび本店に来る前は赤坂で自分の店を出していたが、「立ち退きに遭って。でも、和…
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【肉せんべい】低温でじっくり、パリッと
黒塗りの隠れ家は、神田明神の男坂下の路地にひっそりとたたずんでいる。神田明神との付き合いが深く、店内には譲り受けた絵が掛かっていた。この辺りは時代劇のヒーロー・銭形平次が住んでいた場所でもあり、江戸…
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【チキンと野菜のグリル、サルモリリオ添え】BBQに欠かせない
「万能ソース。バーベキューに行くと、必ずサルモリリオが出てきました」（柳シェフ） よくバーベキューに行っていた。キリスト教の復活祭（春分の日の後の、最初の満月の次の日曜）の翌日は決まって、家族…
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【シチリア風肉団子】カリッ、コリッの正体は…？
大人も子供もみんな大好きなマンマの味。それが、シチリア風肉団子だ。 「シナモンが、シチリアらしさを表しています」（柳シェフ） アフリカ大陸や中東からの海の玄関口でもあったシチリアには、…
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【イワシのリングアータ】脂の乗った身をサッパリと
店名は、共同経営者でサービスとドルチェ作りを担当する赤松恭子さんとの２人の名前から。イタリア語で“松”が「ピノ」、“柳”が「サリーチェ」。 ２人のキューピッド役になったのは、柳さんのダンナさ…
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【ニンジンのサラダ マグロのカラスミ添え】甘じょっぱさにメロメロ
一人でワイングラスを傾けるのもよし。大勢でワイワイと南イタリアのマンマの味を楽しむのもよし。いろんな使い方ができるのがピノサリーチェの魅力だ。 最初にぜひ頼んでほしいのが「小皿料理 我が家風…
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【新ジャガイモの塩釜焼き】素材の味が伝わってくる
「イタリア人が好き、そして南イタリア料理が大好きなんです！」 もともとはフランス料理を学んでいた。そんな時、研修で行ったイタリアで、南イタリア料理に魅了された。オリーブオイルをたくさん使ってい…
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【挽き肉豆腐】ラー油にワサビ 調味料次第で100通りの味
豆腐のてっぺんをくりぬき、そこに炒めた挽き肉を入れる。ややしょっぱめの挽き肉が淡泊な豆腐とマッチし、なるほど、酒との相性は抜群だ。しかし、この料理のキモはそこではない。 「これは人によって、食…
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【棒々鶏】市販品に一手間かけるだけ
「今はコンビニでも、蒸し鶏が売っていますよね。それも、やり方次第で簡単においしくできるんです」 とは唐料理長。少しでも手間を省きたい、ありあわせで間に合わせたいといったオトーサンにはうってつけ…
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【しらすと卵の炒め物】たった3分で出来る中華の定番
シンプルな料理ほど、奥が深いもの。特に味付けは素人では難しい。せっかく作っても、塩加減で失敗したら台無しだ。しかし、これなら誰でも簡単においしい炒め物が出来る。 「トマトのときはカツオのダシを…
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【レタス炒め】使う油次第で味も合う酒も七変化する
シンプルイズベストという言葉がある。この料理も、まさにそれだ。 淡いグリーンの美しいレタスを頬張ると、みずみずしいシャキシャキの食感。レタス独特の苦味は抑えられ、ほのかな油の甘味が心地よい。…
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【トマトと卵の炒め物】味付けはまさかの顆粒ダシのみ
昨年１２月にオープンしたばかりの「壱龍釜」。日本における広東焼き物料理の第一人者、ミシュラン星獲得店で料理長も務めた横尾博志氏がプロデュースし、本格中華がお手頃価格で楽しめる名店と評判だ。 …
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【シバ漬けと茗荷のゴマ油和え・チーズの煮切り醤油づけ】
アクシデントから生まれた一品だそうだ。 常連の女の子から「泥酔したら、なぜか大量のシバ漬けを買っていた」と、業務用のシバ漬け１キロを店に持ち込まれたという。処理に困り、考えたのが「シバ漬けと…
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【シシャモの煮付け】1匹20円 鰹ダシを吸わせると激変
すっかり白人の観光スポットになっている東京・新宿のゴールデン街。２５年間、営業をつづけている「ぱいんつりー」の常連客には、味にうるさいマスコミ関係者も多い。この「シシャモの煮付け」にはファンが多いそ…
