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【新ジャガイモの塩釜焼き】素材の味が伝わってくる

ピノサリーチェ(東京・渋谷)

「イタリア人が好き、そして南イタリア料理が大好きなんです!」

 もともとはフランス料理を学んでいた。そんな時、研修で行ったイタリアで、南イタリア料理に魅了された。オリーブオイルをたくさん使っているのに、揚げ物も食べているのに、全く胸にもたれない! 体に負担がかからない! 

 南イタリアのプーリア州で4カ月、シチリア州で2年修業を積んだ。この間、南イタリア料理以外のものを食べたいと思った日は1日もなかった。和食の“わ”の字も浮かばなかった。

「食生活がすごく体に合ったんです。南イタリア料理の特徴は、シンプルでオリーブオイルを多用し、野菜が盛りだくさん。それをみんなでワイワイ賑やかに食べる。毎日まかないが楽しみでした」

 5回にわたって紹介する料理は全て、南イタリアの中でも特に思い入れが深いシチリアの定番料理。素材のおいしさがくっきりと伝わってくる調理方法で、塩分の摂取量も想像以上に少ない。血圧が気になる中高年にもお勧めだ。最初のメニューは包丁さえいらない。オーブンに器を放り込んだら、ワイン片手にゆったり気分で出来上がりを待とう。

《材料》
・新ジャガイモ
・岩塩など粒が大きめ の塩
・エキストラバージン オリーブオイル

《レシピ》
・新ジャガイモをよく洗う。深めの耐熱皿に塩を敷き、イモを皮付きのまま入れ、塩をさらに入れてイモを覆う。
・180度前後に熱したオーブンに器を入れ、20分ほど加熱。つまようじがイモにスーッと通るようなら出来上がり。
・硬ければさらに加熱。オーブンから器を出し、1~2分そのまま置くと、塩がパカッと外れる。塩を払ってエキストラバージンオリーブオイルをつけていただく。
・残った塩はパスタをゆでる時などに活用できる。

今日の達人 栁令子さん

●やなぎ・れいこ
 1993年成蹊大学法学部卒業後、東京誠心調理師専門学校に進学。研修先のイタリアでイタリア料理に魅了され、イタリアのプーリア州「cibus(チーブス)」、シチリア州「リストランテ・ドゥオモ」で経験を積み、2004年、ドルチェ担当の赤松恭子さんと共に「ピノサリーチェ」をオープン。

●ピノサリーチェ
 プーリア州やシチリア州を中心に南イタリアの郷土料理がメニューに並ぶ。ワインは白赤ともにグラスで各種用意。3皿、5皿、8皿と選べる「季節の小皿前菜」をつまみにカウンターで一人飲みも。記者のイチ押しは「ポモドーロ」。創業当時からお世話になっているが、十数年、ここ以上の味に出合ったことなし。スタッフの仲が良く、赤松さんとソムリエの“福ちゃん”との掛け合いも楽しみのひとつ。18~23時。日曜定休。
東京都渋谷区鴬谷町15―10
℡03・3496・3555

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