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【イワシのリングアータ】脂の乗った身をサッパリと

ピノサリーチェ(東京・渋谷)

 店名は、共同経営者でサービスとドルチェ作りを担当する赤松恭子さんとの2人の名前から。イタリア語で“松”が「ピノ」、“柳”が「サリーチェ」。

 2人のキューピッド役になったのは、柳さんのダンナさん(当時は恋人)。同じイタリアンレストランで働く女性に「カノジョと気が合うかも」と感じていた。

「彼の紹介で赤松と会ったら、興味を持つところ、ツボがまったく一緒。『これ食べたい』と思うものがピッタリ同じ。2人でご飯をよく食べに行くようになり、そのうち店を始めようか、と」

 プーリア州で修業した「料理上手なお母さんが、“おいしいから作って”とみんなに言われたことから始めた店」の雰囲気を目指した。つまりは、おいしい南イタリア料理を、肩肘張らず楽しめる店。

 実際、ピノサリーチェで食事をすると、「おいしい」と「楽しい」の感情が同じくらいの割合で湧き上がってくる。たった一人の男性スタッフ、ソムリエの“福ちゃん”がまたいい味を出している。「ワイン選びが緊張する」なんて人にも、強くおすすめしたい。

「リングアータ」は、料理の形が「舌」に似ていることから。青魚をサッパリいただける一品。

《材料》
・イワシ
・ワインビネガー
・セモリナ粉
 ※すべて適量

《レシピ》
(1)イワシは頭と内臓を取り除いて水洗いし、手開きで骨を外し、背びれも取る。
(2)イワシをワインビネガーに漬ける。米酢で代用してもいい。数分するとイワシの表面が白っぽくなるので、酢から出す。
(3)酢は拭き取らずに、イワシの表面にセモリナ粉をまぶす。オリーブオイルでカリッと焼く。仕上げに軽く塩を振る。
※アジやサバで作ってもおいしい。シメサバの残りで作ってもいい。セモリナ粉はパスタに使われる小麦粉で、業務スーパーなどで手に入れやすい。ない場合は、食感が変わるが、小麦粉で。

今日の達人 栁令子さん

▽やなぎ・れいこ
 1993年成蹊大学法学部卒業後、東京誠心調理師専門学校に進学。研修先のイタリアでイタリア料理に魅了され、イタリアのプーリア州「cibus(チーブス)」、シチリア州「リストランテ・ドゥオモ」で経験を積み、2004年、ドルチェ担当の赤松恭子さんと共に「ピノサリーチェ」をオープン。

●ピノサリーチェ
 プーリア州やシチリア州を中心に南イタリアの郷土料理がメニューに並ぶ。ワインは白赤ともにグラスで各種用意。3皿、5皿、8皿と選べる「季節の小皿前菜」をつまみにカウンターで一人飲みも。記者のイチ押しは「ポモドーロ」。創業当時からお世話になっているが、十数年、ここ以上の味に出合ったことなし。スタッフの仲が良く、赤松さんとソムリエの“福ちゃん”との掛け合いも楽しみのひとつ。18~23時。日曜定休。
東京都渋谷区鴬谷町15―10
℡03・3496・3555

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