【ベーコンと玉ネギの和え物】2つの食材の歯応えがクセに

神田明神下みやび本店（東京・千代田区）

　和洋を組み合わせた“新江戸料理”を提供する持永さんはフランス料理でこの道に入ったが、和食に転じ、ふぐの調理師免許も持つ。みやび本店に来る前は赤坂で自分の店を出していたが、「立ち退きに遭って。でも、和食を始めた最初は現社長の経営する店にいました。これも縁ですね」と言う。

　…