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【ベーコンと玉ネギの和え物】2つの食材の歯応えがクセに

神田明神下みやび本店(東京・千代田区)

 和洋を組み合わせた“新江戸料理”を提供する持永さんはフランス料理でこの道に入ったが、和食に転じ、ふぐの調理師免許も持つ。みやび本店に来る前は赤坂で自分の店を出していたが、「立ち退きに遭って。でも、和食を始めた最初は現社長の経営する店にいました。これも縁ですね」と言う。

 本日のつまみは箸休めにうれしい、あっさりした一品。ガラスの器に赤、白、緑の3色の食材が、見た目も楽しませる。自家製ドレッシングは食べる直前にかけるのがポイントだ。

「盛り付けて、すぐにかけてしまうと玉ネギがしなってしまいます。酸っぱいのが好きならレモンを多めに入れるなど、お好みで調整してください。醤油を落としても“和”が引き立つかもしれませんね」

 玉ネギのシャキシャキ感とベーコンのカリカリ感が面白い歯応え。酒もすすむ。

《材料(2人前)》
・ベーコン 適量
・玉ネギ 3分の1玉
・オリーブオイル 20㏄
・レモン汁 20㏄
・塩 適量
・こしょう 適量

《レシピ》
(1)ベーコンは、フライパンまたはトースターでカリカリになるまであぶる。
(2)玉ネギを輪切りのスライスにして、水にさらす。
(3)大葉をみじん切りにし、ベーコンと玉ネギと和える。
(4)オリーブオイルとレモン汁、塩こしょうを混ぜてドレッシングを作る。

今日の達人 持永秀昭さん

▽もちなが・ひであき
 1953年、長崎県出身。調理師専門学校卒業後、松坂屋百貨店内のフランス料理店へ。その後、複数の有名レストランを経験し、12年間にわたってフランス料理を極める。30歳から和食を始めて、ホテルや結婚式場などを経て、2016年みやび本店のリニューアルから料理長を務める。洋食のエッセンスを入れた創作料理を提供。黒毛和牛とコンニャク、里芋が入った和テイストのビーフシチューは看板メニュー。

●神田明神下みやび本店
 創業40年。メインはデパ地下の弁当の製造販売で、1日6000~1万食を出している。本店のある外神田2丁目は江戸時代、江戸城の料理人の武家屋敷があった場所。江戸の料理を代表する江戸前天ぷらと江戸前寿司が両方楽しめるカウンターが特徴だ。昼の部11時半~14時、夜の部17時半~22時。日祝日定休。昨年12月、神田明神の門前にふかひれ専門店「明神ふかひれ 櫻華」もオープン。ランチは1200円で味わえる。

東京都千代田区外神田2―8―9
℡03・3251・0155

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