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【レタス炒め】使う油次第で味も合う酒も七変化する

中国料理壱龍釜(神奈川県・横浜市)

 シンプルイズベストという言葉がある。この料理も、まさにそれだ。

 淡いグリーンの美しいレタスを頬張ると、みずみずしいシャキシャキの食感。レタス独特の苦味は抑えられ、ほのかな油の甘味が心地よい。クセの強い紹興酒が、見事にハマる。

「レタスを白絞油と顆粒ダシで炒めただけなんですよ」

 とは唐料理長。味付けはまたも、カツオの顆粒ダシだけだ。キモはやはり、火加減だろう。水分の多いレタスは炒め方を間違えると、ベチャベチャになる。そこで唐料理長にコツを聞いた。

「中火で2、3分くらいですね。これでレタスに60%くらい火が通るので、コンロのスイッチを止めてください。余熱でも火が通るので、90%も炒めたら水が出てしまう」

 このレタス炒め、面白いのは使う油によって、味も合う酒も変わることだ。

「オリーブオイルでもいいし、バターでもいい。マーガリンを使ってもおいしいですよ。中華っぽさを出したいのならば、ごま油でもいいでしょう」

 なるほど、こってりしたバターならビールを飲みたくなるだろうし、オリーブオイルなら白ワインを合わせてみるのもいいかもしれない。

《材料》
・レタス 150グラム
・カツオの顆粒ダシ 1袋(8グラムのスティック)
・お好みの油

《レシピ》
 レタスを適当な大きさにザク切り。温めたフライパンに使いたい油を入れて、顆粒ダシでレタスを炒める。火を通しすぎるとレタスから水が出て食感が失われるので、中火で2、3分ほどが望ましい。

今日の達人 唐子庭さん

▽とう・してい
 1947年、広東省珠海市出身。プリンスホテル系列で中華料理長を歴任し、91年にヨコハマグランドインターコンチネンタルホテルの「中国料理 カリュウ」初代料理長に就任。世界屈指のチャイナタウン、横浜中華街を擁する横浜ならではのバリエーション豊富な料理が得意。

●壱龍釜
 日本における広東焼き物料理の第一人者、横尾博志氏がプロデュースし昨年12月に開店。横尾氏のレシピを基に作られた広東料理を中心にさまざまな本格中華が楽しめる。店名の由来となった世界に1つだけの特注釜は、焼き物の出来上がりが違うと評判。春雨を使った「麻辣湯(マーラータン)」は女性にも人気。
神奈川県横浜市南区浦舟町1―8 ℡045・309・8286

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