【シシャモの煮付け】1匹20円 鰹ダシを吸わせると激変

公開日:  更新日:

ぱいんつりー(東京・新宿ゴールデン街)

 すっかり白人の観光スポットになっている東京・新宿のゴールデン街。25年間、営業をつづけている「ぱいんつりー」の常連客には、味にうるさいマスコミ関係者も多い。この「シシャモの煮付け」にはファンが多いそうだ。

「北海道の沿岸だけに生息する本物のシシャモは、脂が乗っていて、焼いて食べると本当においしい。でも、東京で売られているモノは樺太シシャモと呼ばれるもので、シシャモじゃない。代用品です。焼いて食べるとパサパサして、あまりおいしくない。ただ、ありがたいのは、冷凍モノだと5匹100円程度と安いこと。もっとおいしくできないかと考えたのが煮付けです」(村山廣樹店主)

 作り方はカンタンだ。まずシシャモを焼き、焼いたシシャモを醤油ベースのダシ汁に入れて、15分程度、弱火でコトコトと煮るだけである。最初に焼くのは、臭みを消すためだ。焼くことでダシを吸収しやすくなるメリットもあるそうだ。ダシは、鰹でも昆布でもOK。たっぷりとダシを染み込ませたシシャモは、芋焼酎との相性がバツグン。グイグイ杯が進む。

「冷蔵庫で冷やした方が、味が落ち着いて、おいしくなります。なんといっても、1匹20円だから安いでしょ。煮付け以外なら、そのままフライにしてマヨネーズをかけても結構いけますよ」(村山廣樹店主)

《材料》
・シシャモ
・ダシ汁(水2、醤油1、酒0.5)
・砂糖
・タカの爪

《レシピ》
(1)シシャモを焼く。冷凍モノは、腹が割れないように弱火でゆっくりと。
(2)焼いたシシャモをダシ汁に入れて、弱火で15分程度、煮込む。ダシ汁には、好みで砂糖、タカの爪を入れる。

今日の達人 村山廣樹さん

▽むらやま・ひろき 1949年生まれ。自ら海釣りに行き、釣った魚を店でさばいて客に提供している。韓国文化に詳しく、韓国料理も得意。

●ぱいんつりー 創業25年。日曜日は伝説のストリッパー仙葉由季さんが、店主を務めている。
東京都新宿区歌舞伎町1―1 五番街

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