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【油揚げサンド】見た目はケーキ? ヘルシーなサンドイッチ

神田明神下みやび本店(東京・千代田区)

 彩り豊かでケーキのような仕上がり。“インスタ映え”しそうなメニューだ。

 油揚げをトースターで焼くときは、数十秒ずつ温めるようにする。焦げすぎないようにしてパリパリ具合を確認するのだ。

「油揚げの裏面にはバターを塗っていますが、これは具材を合わせるときに油揚げに水分が入ってしまうのを防ぐためです。水分を含ませないことで食感を失わない。パンと同じ理屈ですね。ニンジンやキュウリを塩もみするのも水気を取るためです」(持永さん)

 具材は家にあるものならなんでもいい。大豆製品なので栄養価は高いし、パンを使うよりもヘルシー。サンドイッチの形だからグラス片手につまめるのもうれしい。

〈材料〉
・油揚げ 4枚
・ハム 1枚
・ニンジン 1/4本
・キュウリ 1/4本
・卵 1個
・アンチョビー 適量
・塩昆布 適量
・塩 適量
・マヨネーズ 適量
・バター 適量

〈レシピ〉
(1)油揚げを広げてトースターでパリパリに焼く。
(2)焼いた後、裏面にバターを塗る。
(3)ハムを刻んでマヨネーズで和える。
(4)千切りにし、塩もみしたニンジンを絞ってアンチョビーを和える。
(5)半月切りのスライスにして、塩もみしたキュウリを絞り、塩昆布と和える。
(6)ゆで卵をつぶしてマヨネーズで和える。
(7)③~⑥の具材をそれぞれ油揚げに挟む。

今日の達人 持永秀昭さん

●もちなが・ひであき
 1953年、長崎県出身。調理師専門学校卒業後、松坂屋百貨店内のフランス料理店へ。その後、複数の有名レストランを経験し、12年間にわたってフランス料理を極める。30歳から和食を始めて、ホテルや結婚式場などを経て、2016年みやび本店のリニューアルから料理長を務める。洋食のエッセンスを入れた創作料理を提供。黒毛和牛とコンニャク、里芋が入った和テイストのビーフシチューは看板メニュー。

●神田明神下みやび本店
 創業40年。メインはデパ地下の弁当の製造販売で、1日6000~1万食を出している。本店のある外神田2丁目は江戸時代、江戸城の料理人の武家屋敷があった場所。江戸の料理を代表する江戸前天ぷらと江戸前寿司が両方楽しめるカウンターが特徴だ。昼の部11時半~14時、夜の部17時半~22時。日祝日定休。昨年12月、神田明神の門前にふかひれ専門店「明神ふかひれ 櫻華」もオープン。ランチは1200円で味わえる。
(住)東京都千代田区外神田2―8―9
℡03・3251・0155

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