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【シバ漬けと茗荷のゴマ油和え・チーズの煮切り醤油づけ】

ぱいんつりー(東京・新宿ゴールデン街)

 アクシデントから生まれた一品だそうだ。

 常連の女の子から「泥酔したら、なぜか大量のシバ漬けを買っていた」と、業務用のシバ漬け1キロを店に持ち込まれたという。処理に困り、考えたのが「シバ漬けと茗荷のゴマ油和え」だった。

「シバ漬けと茗荷を小さく刻み、ゴマ油で軽く和えています。単品のツマミではなく、なにか他の一品に添えて出しています。お腹はすいていないけど、口寂しいというお客さんに喜ばれます」(村山廣樹店主)

 口に運ぶと、あら不思議。シバ漬けの強い味が消え、ほとんどナムルのようだ。

 もう1品、「チーズの煮切り醤油づけ」も、口が寂しい時にうれしいツマミだ。作り方は、いたってカンタン。煮切り醤油に数日間、漬けるだけである。

 食べると、まず口の中に醤油の風味が広がる。いぶしていないのに、薫製のようだ。意外にも、チーズは醤油と相性がいい。

 この2品があれば、お腹がいっぱいでも、おいしく酒が飲める。

「酒に合わせてツマミを出すようにしていますがツマミには飲む酒をかえる力もあると思います。ツマミによって『だったら日本酒にしようかな』というお客さんも結構います」(村山廣樹店主)

■シバ漬けと茗荷のゴマ油和え
《材料》
シバ漬け、茗荷、ゴマ油

《レシピ》
(1)シバ漬けと茗荷を小さく刻む。
(2)食べる直前にゴマ油で軽く和える。直前に和えないと油っぽくなるので注意。

■チーズの煮切り醤油づけ
《材料》
チーズ、煮切り醤油(醤油、酒、砂糖、だしを沸騰させたもの)

《レシピ》
チーズを煮切り醤油に数日間、漬ける。

今日の達人 村山廣樹さん

▽むらやま・ひろき
 1949年生まれ。自ら海釣りに行き、釣った魚を店でさばいて客に提供している。韓国文化に詳しく、韓国料理も得意。

●ぱいんつりー
 創業25年。日曜日は伝説のストリッパー仙葉由季さんが、店主を務めている。
東京都新宿区歌舞伎町1―1 五番街

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