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【酢大豆】箸が止まらない突き出し

独酌 三四郎(北海道・旭川)

 まさか「三四郎」名物の突き出しを教えてもらえるとは思わなかった。創業者である初代店主が考案したレシピを大事に引き継いできた一品。

 現在もベテランスタッフが仕込みを担当する秘伝のメニューかと思いきや、「そんなことありません(笑い)。飲み始めに大豆を食べると肝臓への負担も減っていいでしょう?おいしく長くお酒を楽しむ体も大事。自宅でもぜひ作って欲しい」とは女将の美子さん。

 甘味のある帯広産の大豆にこだわり、店で提供する酢大豆にはかなわないが、すでに加工された缶詰や真空パックのものを使うのではなく、「ひと手間かかるけれど、乾燥大豆を使うのがおすすめ。大豆本来のうま味と食感が味わえるよう硬めにゆでてくださいね。ゆでた後もすぐに調理するのではなく、しっかりと冷ましてから。そうすることで傷みを防ぎ、作り置きできるおつまみになります」。

 風味づけの大葉がほんのりと効いて、ああ、箸が止まらない……。控えめな味付けで、まるで半歩下がって酒を支える妻のような味わいだ。

《材料》
大豆(乾)  カップ1
酢、醤油  各大さじ2
大葉のみじん切り 2~3枚分

《レシピ》
(1)大豆は、さっと洗ってたっぷりの水(分量外)につけ、そのまま一晩おいて戻す。
(2)鍋にたっぷりの水を入れ沸騰したら、水気を切った①を入れ、5分ほどゆでる。
(3)②をざるに上げて水気をよく切り、しっかりと冷ます。
(4)ボウルに③と酢、醤油、大葉を加えて混ぜ合わせる。
(5)一晩つけて、味をなじませたら、出来上がり。

今日の達人 西岡美子さん

▽どくしゃく・さんしろう
 1946年創業の老舗居酒屋。道北最大の歓楽街「三・六街」に店を構え、作家の太田和彦氏からは「北海道一の名居酒屋」と評される。ちょっぴり風変わりな店名は、酒の強かった初代主人が「姿三四郎が柔の六段なら俺は酒呑みの六段」と豪語して名付けたもの。地元客はもちろん、出張族や観光客が訪れるが、喧騒とは無縁。カウンターでひとり、じっくりと杯を傾けてひたすら静かに飲める幸せがここにある。

 テレビドラマ「孤独のグルメ」にも出演した2代目主人が2017年9月に他界。現在は引き続き、妻で女将の西岡美子さんが切り盛りする。利き酒師や日本酒学講師の資格を持つ女将が目利きした日本酒は、いずれも地の旬の食材を使った一品にピタリと合う。

北海道旭川市2条通5丁目左7号(日祝休)
℡0166・22・6751

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