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【シチリア風肉団子】カリッ、コリッの正体は…?

ピノサリーチェ(東京・渋谷)

 大人も子供もみんな大好きなマンマの味。それが、シチリア風肉団子だ。

「シナモンが、シチリアらしさを表しています」(柳シェフ)

 アフリカ大陸や中東からの海の玄関口でもあったシチリアには、昔からさまざまな民族が訪れ、独特の文化がつくられてきた。

「イタリアというと、あまりスパイスのイメージがないかもしれませんが、シチリアでは結構使われるんです。シナモン、クローブ、ナツメグ、サフランなど。お肉に入れると臭みを消す作用もあります」

 トマトソースで煮るのが定番だが、バリエーションは無限。砂糖とワインビネガーを使って甘酢風味にする、パスタに入れる、パプリカやナスなどの野菜も具材にする、バジルやオレガノなど好みのハーブを足す、炒めたアーティチョーク(西洋野菜、若いつぼみを食べる)を加える、肉団子を大きめのものにする――。

 刻んだアーモンドがよき脇役。カリッ、コリッという歯応えがなんともいえない。

《材料》
・合いびき肉
・卵(白身も黄身も両方使う)1個
・パン粉・シナモン・粉チーズ
・刻んだアーモンド・塩・トマト缶
※卵以外はいずれも適量

《レシピ》
(1)ハンバーグを作る要領で、合いびき肉、卵、パン粉、シナモン、刻んだアーモンド、粉チーズ、塩をボウルに入れ、手でよく混ぜ合わせる。
(2)ピンポン球大に丸め、フライパンで表面の色が変わるまで焼く。
(3)トマト缶のカットトマトを鍋に入れ、肉団子と共に煮込む。最後に塩で味を調える。市販のトマトソースを使ってもいい。
※煮込むので、フライパンで焼くときは、肉団子の中まで火が通っていなくてもいい。

今日の達人 栁令子さん

▽やなぎ・れいこ
 1993年成蹊大学法学部卒業後、東京誠心調理師専門学校に進学。研修先のイタリアでイタリア料理に魅了され、イタリアのプーリア州「cibus(チーブス)」、シチリア州「リストランテ・ドゥオモ」で経験を積み、2004年、ドルチェ担当の赤松恭子さんと共に「ピノサリーチェ」をオープン。

●ピノサリーチェ
 プーリア州やシチリア州を中心に南イタリアの郷土料理がメニューに並ぶ。ワインは白赤ともにグラスで各種用意。3皿、5皿、8皿と選べる「季節の小皿前菜」をつまみにカウンターで一人飲みも。記者のイチ押しは「ポモドーロ」。創業当時からお世話になっているが、十数年、ここ以上の味に出合ったことなし。スタッフの仲が良く、赤松さんとソムリエの“福ちゃん”との掛け合いも楽しみのひとつ。18~23時。日曜定休。
東京都渋谷区鴬谷町15―10
℡03・3496・3555

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