【肉せんべい】低温でじっくり、パリッと

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神田明神下みやび本店(東京・千代田区)

 黒塗りの隠れ家は、神田明神の男坂下の路地にひっそりとたたずんでいる。神田明神との付き合いが深く、店内には譲り受けた絵が掛かっていた。この辺りは時代劇のヒーロー・銭形平次が住んでいた場所でもあり、江戸の風情も残っている。

 持永さんは料理人歴46年の大ベテラン。日本料理店で繊細な創作料理を提供するが、取材の前日までメニューで悩んだという。

「料理は簡単なものほど難しいですね。今回は、すべて1時間以内で作れるものにしました。多少でもご家庭のヒントになればうれしいです」

 肉せんべいのコツは、延し棒で薄く延ばすことだけ。

「なければビール瓶の底で叩いてもいいですよ。小麦粉を使うより、片栗粉の方が揚げ上がりがパリッとします。170度前後の油でじっくり揚げてください。高温で揚げると周りだけ硬くなって焦げてしまうので注意してください」

 豚ロースの面影はないが、豚のうま味がじゅわっと口に広がる逸品だ。

《材料(2人前)》
・豚肉の薄切りロース 4枚
・片栗粉 適量
・塩 適量

《レシピ》
(1)豚ロースは筋を切って片栗粉をまぶす。下味は付けない。
(2)延し棒で叩いて薄くする。
(3)170度前後の油で5~6分揚げる。
(4)揚がったら、塩をふりかける。

今日の達人 持永秀昭さん

▽もちなが・ひであき
 1953年、長崎県出身。調理師専門学校卒業後、松坂屋百貨店内のフランス料理店へ。その後、複数の有名レストランを経験し、12年間にわたってフランス料理を極める。30歳から和食を始めて、ホテルや結婚式場などを経て、2016年みやび本店のリニューアルから料理長を務める。洋食のエッセンスを入れた創作料理を提供。黒毛和牛とコンニャク、里芋が入った和テイストのビーフシチューは看板メニュー。

●神田明神下みやび本店
 創業40年。メインはデパ地下の弁当の製造販売で、1日6000~1万食を出している。本店のある外神田2丁目は江戸時代、江戸城の料理人の武家屋敷があった場所。江戸の料理を代表する江戸前天ぷらと江戸前寿司が両方楽しめるカウンターが特徴だ。昼の部11時半~14時、夜の部17時半~22時。日祝日定休。昨年12月、神田明神の門前にふかひれ専門店「明神ふかひれ 櫻華」もオープン。ランチは1200円で味わえる。

東京都千代田区外神田2―8―9
℡03・3251・0155

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