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【トマトとツナのチーズ焼き】切って乗せて焼くだけ

神田明神下みやび本店(東京・千代田区)

 みやび本店では、和洋食の創作料理にもこだわる。

「ワインと相性のいい食べ方も提案しています。たとえばペコロス(プチオニオン)の天ぷらを出す時も、最後にチーズをのせて溶けたところを召し上がってもらったりしています」

 今回もチーズをのせたメニューだが、切ってのせて焼くだけの手間いらずのメニュー。トマトは完熟のしっかりしたものを使う。

「オーブンで温めすぎるとドロドロに溶けて食べづらくなります。口に運ぶ時に崩れない、ほどよい硬さに仕上げるためには、トマトの厚さも1センチぐらいあるのがいい。あまり薄いとオーブンでトマトがへたってしまいます」

 オーブンに入れたら目を離さない。表面のチーズが焦げたら、さっと取り出す。調理法は簡単だが、細部にこだわることで、うまいツマミになる。

「具材はツナ缶のツナを使用します。油はしっかり切ってのせる。調味料はこしょうではなく、ブラックペッパーにします。トマトは水気が多いですから、濃いめのスパイスが味を引き立てます」

《材料》
・トマト 厚切りスライス2枚
・とろけるチーズ 適量
・ツナ 適量
・塩 適量
・ブラックペッパー 適量
・バジルの葉 適量

《レシピ》
(1)トマトを1センチの厚さに輪切りにする。
(2)①にツナをのせて、塩、ブラックペッパーをふりかけてから、とろけるチーズをまぶす。
(3)オーブンに入れる。表面が焦げたら完成。

今日の達人 持永秀昭さん

▽もちなが・ひであき
 1953年、長崎県出身。調理師専門学校卒業後、松坂屋百貨店内のフランス料理店へ。その後、複数の有名レストランを経験し、12年間にわたってフランス料理を極める。30歳から和食を始めて、ホテルや結婚式場などを経て、2016年みやび本店のリニューアルから料理長を務める。洋食のエッセンスを入れた創作料理を提供。黒毛和牛とコンニャク、里芋が入った和テイストのビーフシチューは看板メニュー。

●神田明神下みやび本店
 創業40年。メインはデパ地下の弁当の製造販売で、1日6000~1万食を出している。本店のある外神田2丁目は江戸時代、江戸城の料理人の武家屋敷があった場所。江戸の料理を代表する江戸前天ぷらと江戸前寿司が両方楽しめるカウンターが特徴だ。昼の部11時半~14時、夜の部17時半~22時。日祝日定休。昨年12月、神田明神の門前にふかひれ専門店「明神ふかひれ 櫻華」もオープン。ランチは1200円で味わえる。
(住)東京都千代田区外神田2―8―9
℡03・3251・0155

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