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【フロマージュドテット】豚のすべての部位を味わい感謝

関山米穀店(神田)

 難しい名前だが、簡単に言えば、豚の煮こごり。でも、関山さんの手にかかると、こんなに美しく仕上がる。

 材料を見て、ちょっと驚かれた方もいるだろう。こんな食材、手に入るのか?

「お肉屋さんに言っておけば、大丈夫です。豚足は骨を外して、あとの材料は手に入れば。野菜、ハーブ(タイム、ローリエ)と一緒に煮込むんです」

 ゼラチン質が溶け出してきたら、肉を取り出して適当な大きさにカットして戻す。バットに流して冷やせば、一晩で固まる。それだけだ。

「ソースはレモンだけでも、オリーブオイルを振るだけでもいい」

 この料理には思い出があるという。

「フランスのロワール地方のワイナリーを巡っていたときに、ワイナリーのオーナーが作ってくれた。向こうのワイナリーは農家が多く、豚を飼っているんですね。来客があると、その豚を振る舞うのが最上級のもてなしとされているんです。ですから、豚は無駄なく使う。モモは生ハムにしたり、焼いたり。端っこの肉はこうやってテリーヌにするんです」

 最高のぜいたくだ。

 【レシピ】 
豚足 豚耳 豚舌 豚の頬肉など適量 タマネギ2個 ニンジン1本 セロリ1本 ニンニク2片 タイム4本 ローリエ1枚 水3.5リットル 塩20グラム

 全部を鍋に入れてアクを取りながら2時間茹でる。肉を取り出し、冷ました肉を5ミリ角にカット、煮汁はとろみがつくまで煮詰める。肉を煮汁に戻し、型に入れて、一晩冷やし固める。

今日の達人 関山真平さん

▽せきやま・しんぺい
 いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ。米屋みたいな名前だが、ワインを飲ませる名店だ。店は10人くらいでいっぱいになる。カウンターの中はオープンキッチン。そこで1人で腕を振るう。鮮やかな手つきと手際の良さは見ているだけで楽しくなる。

▼関山米穀店
 祖父から続いた米屋を関山さんがレストランに。東京都千代田区神田小川町3―9 ℡03・5244・5446

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