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【ライスコロッケ】前菜、つまみとして米を食べる

関山米穀店(神田)

 なぜ、米屋のせがれだった関山さんはワインレストランを開いたのか。

「学生時代から飲食店でアルバイトしていましたが、大学の卒業旅行でスペインに行ったんです。現地の人が楽しそうで、何となく、お店をやりたくなりました」

 ヨーロッパの食文化は日本人の想像をはるかに超える。たとえば、このメニューも主菜ではなく前菜だというのだ。つまり、つまみ。

「スペインではパエリアも前菜で1皿目に出てきますよ。それから肉とか主菜にいくのです」

 こういう話を聞くと、なるほど、ライスコロッケは赤ワインに合う。お腹がぺこぺこにすいているときなど、まず、これを1個食べて、お腹を落ち着かせるのもいいだろう。

「コツは市販のミートソースとご飯を炒めるときにソースを多めにすること。そしてバターを多めに入れること。そうすれば、汁気が多くても冷やしたときにまとめやすくなります。モッツァレラチーズを中に入れてボール状にしたら、小麦粉、卵、パン粉をつけて揚げる。上からペコリーノチーズとパセリを振ります。ライスの部分はリゾットの残り物でもいいですね」

 パーティーが華やかになる一品でもある。

 【レシピ】 
市販のミートソース  300グラム
ご飯   300グラム
粉チーズ  30グラム
バター   30グラム
モッツァレラチーズ     適量
塩コショウ 少々

 市販のミートソースでご飯を炒め、調味料、粉チーズ、バターを加える。ここで水分が少なかったら水を加えて、完全に冷ます。1個50グラムで計量し、モッツァレラチーズを詰めて丸くまとめ、180度の油で4分ほど揚げる。

今日の達人 関山真平さん

▽せきやま・しんぺい
 いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ。米屋みたいな名前だが、ワインを飲ませる名店だ。店は10人くらいでいっぱいになる。カウンターの中はオープンキッチン。そこで1人で腕を振るう。鮮やかな手つきと手際の良さは見ているだけで楽しくなる。

▼関山米穀店
 祖父から続いた米屋を関山さんがレストランに。東京都千代田区神田小川町3―9 ℡03・5244・5446

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