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【エビのカナッペゴイスアルギ風】飽きっぽいシェフの定番

関山米穀店(神田)

 関山さんはどういうときにおつまみを思いつくのだろう。

「築地市場に行って、いい素材、安い素材、季節ものに出合ったときですね。これで何かできないかなと。でもね、基本的には同じものを作っていると飽きちゃうから新しいものを作るんです。これは癖ですね。で、試行錯誤を始める。うまくいかなくて、お蔵入りになったのはいくつもあります」

 そんな関山さんなのに、このメニューは特別だ。昔から変わらない定番なのだ。

「この万能ソースは何にでも合う。基本的には野菜を刻んでビネガーと和える。この料理は開店当初からずっと出し続けています。エビでやっていますが、鳥でも他の魚介類でもいいと思います」

 店ではエビを焼く際、ブランデーを振っている。そこに塩を振る。

「スペインのサンセバスチャンにこれを出す店がありました。ゴイスアルギという店です。そこではエビを串に刺してサーブする。ソースは同じ。完成されたレシピだなと思いました」

 日本人だとちょっと、ソースに青唐辛子などの辛味を入れたくなる。

「それもいいですね。実はスペイン人は辛いものは食べないんですよ」

 おつまみ談議も酒の肴のひとつである。

  【レシピ】  
●赤エビ(人数分)
●薄くカットしたパン(人数分)
●万能ソース
 玉ねぎ60グラム
 ピーマン60グラム
 エシャロット25グラム
 トマト半個
 赤パプリカ半個
 ニンニク2分の1片
 塩 小さじ半分
 白ワインビネガー40㏄
 はちみつ5㏄
 ひまわり油30㏄

▽赤エビはソテーし、パンはカリッと焼く。ソースの野菜は全部みじん切り。赤パプリカは直火で焦がし皮をむいてからみじん切りにする。材料を全部混ぜて、一晩置くと味がなじむ。

今日の達人 関山真平さん

▽せきやま・しんぺい
 いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ。米屋みたいな名前だが、ワインを飲ませる名店だ。店は10人くらいでいっぱいになる。カウンターの中はオープンキッチン。そこで1人で腕を振るう。鮮やかな手つきと手際の良さは見ているだけで楽しくなる。

▼関山米穀店
 祖父から続いた米屋を関山さんがレストランに。東京都千代田区神田小川町3―9 ℡03・5244・5446

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