【そば屋の焼き鳥】もも肉と醤油は相性よし

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「蕎麦前なくして蕎麦屋なし」

 食通としても知られた文豪、池波正太郎の言葉である。

 蕎麦前とは、そばを食べる前に酒と肴を楽しむこと。もちろん、朝から飲める長生庵には、味にうるさい市場の飲んべえが喜ぶツマミが多く揃っている。

 今回、紹介してもらった焼き鳥もそのひとつだ。「そば屋の」とうたうからには、専門店とはちょっと違う。

「そば屋のもり汁、かけ汁のベースとなる『かえし醤油』を使うんです」

 と、松本さん。

 かえしとも呼ばれるそれは、醤油に砂糖とみりんを混ぜたもの。店によって使う材料と分量は違う。これを寝かせてカドを取り、だしと合わせてそばつゆをつくる。いわば、そば屋の命みたいなものだ。

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