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【お手軽オイルサーディン風ツマミ】イワシの軽いスモークにんにくオイル風味

カラーズ(北新地)

 缶詰のオイルサーディンは有名だが、それを家庭で作るとなると大変。イワシを一日マリネしておかなければならずかなり手間がかかる。

「これなら手軽で簡単。オイルサーディン感覚の一品になります」と加藤さんが出してきたのが、イワシに軽くスモークを当てたツマミである。「カラーズ」でも時折、前菜盛り合わせの中に入れたりするそうで、「酸味があって軽めの白ワインによく合う」という。

 家庭では中華鍋に網をのせて作るのがいい。鍋底に敷いたスモークチップに火をつけて網上のイワシをいぶしていく。

「魚が小さいから薫香と絡みやすく、スモークの効いた酒のアテになる」のだとか。仕上げにオリーブ油とにんにくで炒めているので、食欲も増す。このアテで一杯やるなら「シャブリ」のような辛口でキリッとした味の白ワインが合うとのアドバイス。

「この手の酒はスモークと相性がいい。薫製にすることでコクも出て何杯もやれるかも」

 短時間で薫香がつくために加藤シェフも自宅で作り、白ワインやハイボールのアテにしているらしい。そうしてやると、家庭でもバル的雰囲気が楽しめる。

《材料》
イワシ 5匹
ミニトマト 2分の1個
にんにく 1かけ
パセリ 小さじ1
オリーブ油 90ミリリットル
塩 適量
スモークチップ 適量

《レシピ》
(1)イワシに塩を振り、スモークチップを敷いた中華鍋でいぶす。
(2)フライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、ペペロンチーノを作る時のように中火で炒め、①のイワシを加える。
(3)1~2分炒めた②のオイルにパセリを入れて香味づけし、皿に移す。ミニトマトを添える。

今日の達人 加藤吾郎さん

▽かとう・ごろう 大阪府出身。「パレスホテル」を皮切りにビストロなどで修業を積み、「グランヴィア大阪」で有名料理人・佐藤伸二氏に師事して現在の腕前を築いた。その後は、北新地・蜆楽通りに数店舗を持つ長兄が出したフランス料理店の厨房を任される。「少しずつおいしいものが食べたい」との声があり、現在のような洋食割烹スタイルの料理になっている。

●カラーズ
 激戦区・北新地で常に満席状態を保ち続ける人気店。フレンチもあれば、イタリアン、スパニッシュといろいろな西洋料理が楽しめると評判で、本人の言葉を借りれば“洋食カッポウ”のような店。1階はカウンター席で、2階は個室。「わがままを聞いてなんぼ」という提案型の料理がウケている。
大阪市北区曽根崎新地1―6―7
℡06・6345・5669

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