ズワイガニを安く仕入れるなら断然鳥取 冬の味覚の王様がシーズン到来

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 富山より西側の日本海では、今月6日からズワイガニ漁が始まり、カニのシーズン到来だ。この1年、いや2年、窮屈な生活を余儀なくされているだけに、正月料理に奮発して、カニの取り寄せを計画している人もいるだろう。実は豪華なカニを求めるなら、鳥取が安い! 漁の解禁に合わせて、鳥取の海岸線を巡った東京海洋大の元非常勤講師・西潟正人氏に寄稿してもらった。

 ◇  ◇  ◇

 海の王様、冬のズワイガニは日本海を主産地とする。各地に自慢の呼び名があり、鳥取や島根などの山陰地方では松葉ガニ、福井では越前ガニと呼ばれる。ほかにも多くの地域ブランドがあり、それぞれの基準を満たすと、脚にタグが取りつけられて、所属漁港や漁獲船名などとともに明記されて流通する。

 ズワイガニは、何といっても大きなオスだ。脚が欠けることなくそろった大物は1.5キロ前後になる。今年の各地の初セリでは、ご祝儀相場が相次ぎ、石川の金沢港では何と1パイ500万円の値がついた。鳥取港の最高値は1パイ90万円だ。もちろん、ふだんはこんなにならない。

「松葉ガニは知名度が低いから安いよ」

 日本海で最も大きな、鳥取の境港を訪ねた。セリ場は部外者の立ち入り禁止なので、境港「水産物直売センター」に立ち寄る。

 建物は、プレハブ造りで倉庫のようだが、足を踏み入れた途端、人々の熱気が襲いかかるようだ。入り口の「さんまき漁協直売店」とは、山陰旋網の略称。「旋網」とは、2隻の大型船で網を巻く、漁法のひとつだ。

 通路を挟んで、店は両側に20軒ほど並び、周囲が赤く染まって見えるのは、茹で上がったカニが所狭しと売り台を占領しているからだった。目玉の松葉ガニは1パイ6500~2万円ほどで、買い物客は手に持って重さを量っている。みんな、身がぎっしりと詰まっているのを探しているのだろう。

「味は一緒だよ。安い方はほら、脚が2本欠けてるでしょ。越前ガニは東京に近いせいか、昔から高いね。こっちは山陰だからねぇ、同じズワイでも松葉ガニはまだ知名度も低いから安いよ」

 店員に聞くと、答えは素直に返ってくる。

 越前ガニは明治時代から皇室に献上され、今も天皇家を含む5宮家に献上されている。それがブランド力の向上に一役買ったのかもしれない。

浜値は京都や福井より2000円以上安い

 ちなみに昨年、水揚げ地で取引された浜値の平均価格(1キロ当たり)を調べてみると、1位は京都の7822円で、2位は福井の7476円、3位は兵庫の7169円だった。鳥取はトップ3より2000円以上安い5028円。

 ズワイガニを買うなら、鳥取の松葉ガニこそお買い得だろう。先ほどの店員の言葉を借りれば、家庭用に脚がそろって見栄えのいい1パイを選ぶこともない。傷ガ二をチョイスするのが、安く仕入れるコツ。言うまでもなく、味は文句なしだ。

 直売センターには、メスも並ぶ。オスに比べると小さく、1パイ150~300グラムほど。「セコ」や「コウバコ(香箱)」と呼ばれ、1パイが約500円と安い。小さくても味は濃厚。その魅力は、内子やミソの味わいで、メスを好む人も珍しくない。

 値段でランクは下がるが、ベニズワイガニの存在も忘れてはならない。色合いが赤いので“紅ズワイガニ”だが、「王者ズワイガニよりも味が濃い」と評価されている。そして安さも魅力だ。境港では、1袋に5、6パイ詰め込まれて何と1000円! 味の濃さと安さで漁師や地元の人は、こちらを好んでいる。

 ベニズワイガニは長く敬遠されていたが、近年は味が見直されている。元水産庁の官僚で、魚食の伝道師・上田勝彦氏もそう語っている。その点でいうと、ベニズワイガニも、安い今のうちが買い時。まとめて仕入れると、遠慮なくカニ三昧ができる。

ウマ味を逃がさないためには「茹でるより蒸す」

 では、肝心のカニの食べ方はどうするか。簡単な方法を紹介しよう。

 水揚げされたカニは、ほとんどが水産加工会社で茹でられている。生でも冷凍でも、取り寄せたカニを温めるなら、茹でるより蒸すこと。ウマ味が逃げないのだ。

①甲羅は尻の方から、持ち上げるようにして外す。エラは汚れているので、取り捨てる。

②脚は第2関節で、ちぎり取る。

③そのまま、第1関節に押し込んでいくと、中身がキレイに押し出されていく。

④細い関節は、スリコギなどで中身を押し出すといい。まな板の上でやると簡単だ。

⑤胴の身はほぐしてミソと和え、炊き込みご飯にするか、雑炊にするか。どちらもカニの風味が豊かで、ぜいたくだ。

⑥ベニズワイガニの甲羅に身とミソを和えて盛って、オーブンで焼く。酒の存在を忘れるほど圧巻のウマさだ。

 ◇  ◇  ◇

 食べ方は、セコやベニズワイも同じ。正月は豪華なカニパーティーだ。

(写真・文=西潟正人)

【取り寄せ先】
「さんまき漁協直売店」
 ℡0859・30・3857 AM8~PM4 木曜定休
「板倉博商店」
 ℡0859・42・2368 AM8~PM4 火曜定休

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