【日本すし学院】すしを握りたい!

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 1年間に延べ1000人以上の受講生が通う養成所。即戦力となるすし職人を目指す4カ月講座と、「生魚をおろす」「握る」といった基礎的な技術の習得に特化した2カ月講座があります。

 ちよだ鮨の店舗で働く社員やパートタイマーも全員、同学院で30時間以上の研修を受けているのだとか。

「チェーン展開にあたり、安定した品質管理の徹底は必要不可欠。たとえば温度によって色やうま味が変化しやすいマグロをおろす際、手の触感に頼るのではなく、きちんと温度計でベストの温度を測るよう指導しています。食は科学といわれるようにすしも科学で握ります」(前出の西山さん)

 家庭ですしを気軽に楽しんでもらう目的で、一般向けのカルチャースクールも開催中。本紙記者は人気ナンバーワンの「季節のおすし教室」(受講料4320円)に参加してきました。月替わりの内容で、4月は「春の行楽」をテーマに掲げた春野菜の握りと押しずし。あぶりタケノコや菜の花などのネタ、酢飯はぜ~んぶ、下ごしらえされたもの。料理初心者でもオッケーなコースということでタカをくくってましたが、ちょっとなめていたかも。この道40年というベテラン先生が「こて返し」と呼ばれるすしの握り方を丁寧に教えてくれました。

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