【蒸し鍋】一晩寝かせた“つけダレ”でプロの味

公開日: 更新日:

旬家はちどり(熊本・熊本市)

 地元のりんどうポークを使った蒸し鍋は、はちどりオープン以来続いている看板メニューだ。

「熊本の飲食店は地元出身オーナーが多いので、個性のある居酒屋メニューが多いですね」と喰田さん。

 蒸し鍋は野菜から出る水分で食べる頃にはカサが半分に。道具は普通の鍋でも十分。冬場なら前の晩に鍋の具を切って混ぜ、ビニール袋に入れておけば、仕事から帰ってからでもすぐ食べられる。野菜を準備するのが面倒なら、カット野菜のパックで代用すれば包丁ナシでOKだ。

 味のキモは、だしの効いたポン酢。今回、自宅で作れるオリジナルポン酢を教えてもらった。

 煮切ったみりんや昆布、かつおのだしを加えるとグンとプロの味に。どんな和食にも使える万能ダレなのでまとめて作って冷蔵庫に常備するといい。

《材料》(2人分)
【鍋の具】
・豚バラ肉 150グラム
・白菜 8分の1
・もやし 4分の1
・しめじ 4分の1パック
・えのき 4分の1束
・まいたけ 4分の1パック
・春菊 4分の1束
・水菜 1株
・ゆずの皮 少々

【ポン酢 1本分】
・市販のポン酢 1本
・煮切りみりん ポン酢の2分の1
・昆布 5センチ1切れ
・かつお節 1パック
・レモンスライス 3枚
▼広口瓶に全部の材料を入れて1晩以上おく。鍋のお供だけでなく、冷ややっこ、サラダなど何でも使えるタレに。

《レシピ》
(1)水菜と豚バラ以外の鍋の具を5センチ程度に切り、ボウルに入れて混ぜ、鍋に高く盛る。
(2)①の上にバラ肉をのせ、一番上に水菜をのせる。
(3)フタをして、蒸し鍋用の鍋なら中火で20分、普通の鍋なら弱火で20分で出来上がり。

今日の達人 喰田信治さん

▽しょくた・しんじ
 旬家はちどり料理長。1977年生まれ、高校時代の居酒屋アルバイトから料理の道へ。創作和食の店で修業を積み、現在店舗の料理長に就任。開店当初のカラーを保ちつつ、地元の旬な食材を使った、年齢層を問わず好まれるメニュー作りに定評がある。

●旬家はちどり
 豚肉・馬肉・魚など地元食材を生かした熊本市内の創作居酒屋で、地元リポーターの常盤よしこ氏もオススメの名店。熊本に蒸し鍋を初めてメニューに加えたことでも話題に。市内にグループ店舗の「ナナイロ」「奥ざしき たつのこ」がある。
熊本市中央区下通1―2―10
℡096・355・7818

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