効果を無駄にしない 発酵のプロが指摘する食べ方の勘違い

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“おいしくて健康に良い”との触れ込みから発酵食品への関心が一段と高まっている。スーパーの店頭には塩麹や甘酒、ヨーグルトなどたくさんの発酵食品がズラリ。こうしたブームを背景に「発酵女子」と呼ばれる発酵食品にハマる若い女性が話題になり、発酵料理の専門店まで登場。もっとも、発酵食品をモリモリ食べれば健康になれるわけではないという。せっかくの効果を台無しにしてしまう食べ方、残念な発酵食品の選び方があるという。

 ナチュラルフードコーディネーターの資格を持つ“発酵スペシャリスト”の木谷友美氏(写真)が言う。

「日本の代表的な発酵食品といえば味噌。古くから“味噌汁は沸騰させるな”という言い伝えがありますが、あれは味が落ちるからだけではありません。味噌にはでんぷんや脂肪の分解を促す酵素が豊富に含まれており、ダイエット中の人は酵素を効率良く摂取するために、食事の際は味噌汁から飲むのが正解。ところが、酵素は一般的に60度以上の熱によって破壊されてしまい、高温で煮込むと失われてしまうので要注意です。“飲む点滴”と呼ばれる麹を使った甘酒も、同じ理由から加熱せず、常温か冷やして飲んだ方が酵素をたくさん摂取できます」

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