荻窪「宵待屋珈琲店」師匠譲りの真摯な工夫と営業ノウハウ

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 オンリーワン喫茶店に惚れ込み、そこで修業をして、自分の店を持つ人は少なからずいる。「お弟子さんは師匠から何を学び、どう自分らしさを出すのか」ということにはかねて興味があった。

 そこで荻窪にある「宵待屋珈琲店」を訪れた。1月23日付本コーナーに登場してもらった「高山珈琲店」で修業した山田牧子さん(写真)が経営する店である。「普段はお断りしていますが、高山オーナーが取材を受けたということなので」と山田さん。高山珈琲店もめったに取材を受けないから、この点からして師匠譲りだ。山田さんは、いずれ洋服屋を開きたいと、大学を卒業してアパレル企業に就職。しかし、洋服屋の資金繰りは難しいことが分かり断念した。「洋服の次に好きなのはコーヒー」と思い、修業先を探すうちに高山珈琲店に出合った。

「コーヒーが納得の味でした」

 4年間、同店で腕を磨いた。

 宵待屋珈琲店は細い路地を入ったところにある。その路地の入り口から見た店構えはきれいで、「開店して2、3年といったところかな」と思った。「最近、開店したのですか」と聞くと、「2007年6月2日開店です」との返事。

「喫茶店を経営する姿勢はすべて高山オーナーから学びました。きれいであること、商品力、接客、雰囲気の4つが要諦です」。それでオープン間もない店に見えたのだ。

 コーヒーは師匠の店と同じものを提供している。接客は「付かず離れず」が信条。

「素っ気ないという人もいますが、ひとりになりたいお客さまもいますからね」

 これもまた師匠のスタイルと同じだ。

 もっとも師匠のDNAを自分の店に埋め込むには苦労もあった。まだ更地で、これから建設するという物件に入居を決め、店のレイアウトは自ら方眼紙に書き込み、建築業者にお願いした。「納得の味」のコーヒーを入れる器は「それなりのもの」を用意。テーブルの幅や高さもこだわったから、開店資金は1000万円に上ったという。

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