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【酢飯納豆の春巻き揚げ】柚子マヨがひとつにまとめる

ふく田(東京・江東区)

「かかりつけのクリニックでナースにこのメニューを話したら、『想像がつかない』と笑われちゃってね」

 “炭水化物in炭水化物”のこのメニューを聞いたら、だれでもそう思うだろうが、柚子こしょうをプラスしたマヨネーズをつけて食べて驚いた。

 マヨネーズと酢メシの酸味が、納豆の豆の香りと米の甘味を引き立てつつ、干しエビのウマ味と三つ葉の香りが後から追いかけてくる。そんな複雑な味を柚子マヨがひとつにまとめるのだ。福田さんのアイデアに感服し、「白米より酢メシでこそですね」と伝えると、うれしそうにこう言った。

「寿司屋に納豆巻きがあるように、納豆は白米より酢メシの方が合う。だから、ウチで納豆を食べるときは酢メシです。でも一般の家庭で酢メシを用意するのは大変なので、手巻き寿司パーティーなどで酢メシが余ったときのアレンジとして作るのがおすすめですね」

 レシピサイトには、酢メシの作り方がいくつも書かれているが、その通りやってもなかなかうまくできない。米の炊き加減、酢や砂糖などの配分、温度、さらに米との合わせ方が複雑なためだ。だから、「酢メシもちらし寿司のもとを使えばいい」という。

「納豆には、タレもカラシも不要。干しエビと三つ葉を加えるのみです」

 納豆は卵との相性がよく、納豆ごはんに卵をトッピングする人は少なくない。韓国のチゲも、納豆と卵の組み合わせが見られる。そう考えれば、つけダレに卵を含むマヨネーズが合うのも納得か。

「柚子マヨをつけて、ハイボールでどうぞ」

 飲み過ぎ注意だ。

《レシピ》
・酢メシ   1膳
・干しエビ  適量
・三つ葉   2株
・春巻きの皮  2枚
・納豆    1パック

 干しエビはダシの役目を果たすとともに、食感のアクセントになる。ウマ味をガツンと利かせたければ、ちょっと多めにするといい。三つ葉は、香菜として外せない。好きな人はパクチーでもいいだろう。揚げ方は、菜箸から気泡が出る温度で衣がキツネ色になるまで。

今日の達人 福田利明さん

▽ふくだ・としあき 埼玉県朝霞市出身。東京・銀座を中心に修業を重ねて、15年前に独立。丁寧な仕事で素材を引き立て、色鮮やかに、なおかつ惜しみなく盛り付けるのは、大柄な体格の“ヘビー級料理人”ならではだ。

▼ふく田 築地で仕入れた新鮮な魚介を中心に、ひと手間加えた料理で客をもてなす。初めて訪れた人はまるで“一品料理”のような突き出しに驚く。「ゆっくり食べてほしい」との思いから、店は1回転のみ。ダッチオーブン仕上げの「やまゆりポーク」ほか名物料理多数。ミシュラン掲載。日・月曜休。PM6~9(LO)。
東京都江東区牡丹3―27―6
℡03・3820・5602

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