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【おこげ】油で15秒! アオサとメカブの和製ディップで

ふく田(東京・江東区)

 土鍋で炊いたご飯のおこげはウマい。でも、ツマミかというと、ちょっと違うだろう。こちらの不信感を察したのか、福田さんが「まずは、食べてみてよ」とニヤリと笑って差し出した。

 板状のおこげは、昔懐かしいポン菓子のようなサクサクとした食感。これだけならオヤツだが、アオサとメカブのタレをたっぷりのせると、最高のビールのツマミに生まれ変わる。

「合うでしょぉ~」

 参りました。感服せざるを得ないウマさ。中年メタボの記者は、食べ過ぎが怖くなるほどだ。

「ご飯を板状にのばして3日干したら、油で15秒揚げるだけです」

 アオサとメカブの和製ディップは?

「牛丼屋の並盛りほどの丼にメカブをたっぷり、アオサを加えたら、味の素を少々と醤油小さじ1杯ほどで出来上がりです。メカブのように粘りがある食材は、ほんのちょっとで味がつく。調味料は、文字通りちょっとでいい」

 店で出す一皿なら丁寧にダシを取るのだろう。しかし、ダンツマは手軽にがモットー。いろいろな調味料の配分を気にして頭を抱えるより、パパッと作って飲みながら食べる方がいい。福田さんの5品は、味つけで苦労することがひとつもないのだ。今夜のツマミは、どれにしますか?

《レシピ》
・米    適量
・メカブ  200グラム
・アオサ  適量
・味の素  少々
・醤油  小さじ1杯

 揚げ油の温度は、菜箸から出る気泡が目安。すぐに出るのがベストで、10秒ほどで浮いてきたら1回返して5秒で油から引き上げる。味つけ済みのパックタイプのメカブなら、味の素も醤油も不要。アオサを加えるだけでいい。茶色の生メカブは、千切りにして湯通し。色が緑に変わったらザルに上げ、水気を切ったらアオサを加えて、味の素を少々と醤油を小さじ1杯。

今日の達人 福田利明さん

▽ふくだ・としあき 埼玉県朝霞市出身。東京・銀座を中心に修業を重ねて、15年前に独立。丁寧な仕事で素材を引き立て、色鮮やかに、なおかつ惜しみなく盛り付けるのは、大柄な体格の“ヘビー級料理人”ならではだ。

▼ふく田 築地で仕入れた新鮮な魚介を中心に、ひと手間加えた料理で客をもてなす。初めて訪れた人はまるで“一品料理”のような突き出しに驚く。「ゆっくり食べてほしい」との思いから、店は1回転のみ。ダッチオーブン仕上げの「やまゆりポーク」ほか名物料理多数。ミシュラン掲載。
日・月曜休。PM6~9(LO)。
東京都江東区牡丹3―27―6
℡03・3820・5602

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