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【蓮根の紅しょうが焼き】“お好み”より軽く冷めてもイケる

ふく田(東京・江東区)

「関西でおなじみの紅しょうがの天ぷらをアレンジするイメージで、一品できないかなと考えて思いついたのが、このメニューです」

 関西の紅しょうが天には、スライスしたしょうがが使われるが、こちらは焼きそばなどに添えてある千切りでOKだ。

「生地は山芋です。紅しょうがに味があるので、味付けはいりません。おいしいお好み焼きに必要なダシも不要です。山芋を20センチ分ほどすって、適量の刻みネギと紅しょうがを2つまみほど加えます。フライパンに油をひいて生地を丸く伸ばしたところにスライスしたレンコンを10枚のせたら、お好み焼きの要領で中火で焼くだけです」

 生地がふわっとするように、山芋を混ぜるときは空気を含ませるようにするといい。焼くときはヘラで押さないこと。フライパンと接する面に焼き目がついたら、返す。返しは1回。それがふわっと焼くコツだ。

「酢醤油で召し上がってください。普通のすりおろししょうがを加えてもいいですね」

 レンコンの歯ごたえがよく、サクッとした食感と共にレンコンの甘味に紅白のしょうがの辛さが絡む。酢醤油の軽さがいい。ソースのように口の中がベタつかないのだ。ビールより最適な組み合わせはハイボールだろう。

 お好み焼きは冷めるとダメなのに、冷めてもイケる。秋の気配を感じながら、ゆっくり飲むのに最適の一品だ。

《レシピ(4人分)》
・レンコン  スライス10枚
・山芋       20センチ分
・紅しょうが   2つまみ
・長ネギ       適量

 レンコンは、切ってから空気に触れると黒くなる。酢水につけるといい。厚さは好みでいいが、火の通りを考えるとせいぜい5ミリほど。紅しょうがを加えるときは、箸でつまんで、つけダレを落とす。スプーンですくうと、つけダレが入り過ぎて塩辛くなりやすい。

今日の達人 福田利明さん

▽ふくだ・としあき 埼玉県朝霞市出身。東京・銀座を中心に修業を重ねて、15年前に独立。丁寧な仕事で素材を引き立て、色鮮やかに、なおかつ惜しみなく盛り付けるのは、大柄な体格の“ヘビー級料理人”ならではだ。

▼ふく田 築地で仕入れた新鮮な魚介を中心に、ひと手間加えた料理で客をもてなす。初めて訪れた人はまるで“一品料理”のような突き出しに驚く。「ゆっくり食べてほしい」との思いから、店は1回転のみ。ダッチオーブン仕上げの「やまゆりポーク」ほか名物料理多数。ミシュラン掲載。日・月曜休。PM6~9(LO)。
東京都江東区牡丹3―27―6
℡03・3820・5602

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