「旬の魚カレンダー」上田勝彦監修

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 秋から漁獲の旬を迎え、冬に味覚の旬がやってくるタラは、日本の鍋料理には欠かせない魚だ。純白の身もうまいが、忘れてならないのが精巣である白子。

 冬のタラは身に脂を乗せるとともに白子も太らせるため、オスは高値になる。生でもいけるが、鍋に入れて加熱してもまた格別だ。ちなみに、タラの卵巣は“真子”と呼ばれ、煮付けや醤油漬けにすると味わい深い。

 英語表記で「R」のつかない5月から8月は、産卵期のため食用に適さないといわれるマガキ。旬が始まるのは秋からだ。

 必須アミノ酸やカルシウム、亜鉛、ビタミン類が豊富に含まれ、“海のミルク”とも呼ばれている。生食もいいが、加熱してもうまい。フライにするなら溶き卵を使わず、薄力粉を水で溶いたものにくぐらせてパン粉をつけるとカラリと揚がる。胃にもたれずたくさん食べられるのでおすすめだ。

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