老舗魚屋に郷土料理 青森・津軽地方“うまいもん”をめぐる

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 塩谷さんの手を借りて、というか、ほぼ塩谷さんにやっていただき、神経締め終了。その1匹のカワハギをさばいてもらうと、心臓がピクピク動いている。身が真っ白!

「この美しさが神経締めならでは」

 塩谷さんが神経締めした魚を翌日、「〆師会」のメンバー、滝沢英哲さん(写真円内)がシェフを務めるイタリア料理店「リンチェ」で調理してもらった。第1走者から第2、第3走者への連携を身をもって体験。味の素晴らしさは食べないとわからない。ぜひ自らの舌で。

 滝沢さんによれば「ゴマサバやタラなどは自然死すると身が緩くベターッとなる。ストレスフリーの神経締めにすると身の弾力が残るんです」。

 さまざまな魚種を締め、データを採取。どれだけ寝かせれば一番おいしいか。ワインと同じで熟成にもピークがある。それを一つ一つ記録に残した。アニサキスなど寄生虫がいる魚種はその対策も必須だが、味は落とさず安全性は高い調理法も「研究」を重ねて見いだした。

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