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【空揚げホルモン ジャンマヨ添え】白ホルモンを空揚げにした無国籍料理

東邦酒場(東京・お花茶屋)

 この店の2代目マスターである遠藤さんはアイデア料理人。代替わりしてからメニューは約100品。中でもホルモン料理はオリジナリティーにたけている。

 今回紹介してもらうのは空揚げバージョン。これに「ジャンマヨ」をディップする。

 ジャンマヨとは、トウバンジャンとマヨネーズを混ぜたもの。マヨネーズと唐辛子の相性は、エイヒレやあたりめでもおなじみだが、オリーブオイルとトウバンジャンが入るとマヨネーズの角がとれ、まろやかさが増す。このワンテクが遠藤流だ。どれもホッとする味になる。

 パンチの効いたホルモンに合わせるのは、ニンジンベースの“野菜ジュース”を焼酎と炭酸で割った「ナカヤマ」。名前の由来は、「近くに中山競馬場があるから」と遠藤さん。その他、生レモンサワーなどもおすすめ。ちょっと健康的なサワーとホルモン、夏の暑さに疲れた今にピッタリだ。

《材料》
・白ホルモン   300グラム
・日本酒     大さじ2
・しょうゆ    大さじ1
・ニンニク      3片
・しょうが ニンニクと同量
・生卵     1/3個分
・片栗粉     大さじ2
・レモン       1片
<ジャンマヨ>
・マヨネーズ   大さじ2
・トウバンジャン
     大さじ1/2~1
・オリーブオイル 
       小さじ1/2

《レシピ》

(1)ボウルにすりおろしたニンニクとしょうが、日本酒、しょうゆ、片栗粉、生卵を混ぜ、漬けダレを作る
(2)ホルモンを加えてよく揉み込み、油で揚げる
(3)マヨネーズにトウバンジャン、オリーブオイルを混ぜた“ジャンマヨ”を作り、レモンを添える

今日の達人 遠藤泰典さん

▽えんどう・やすのり
 中学時代から、父である先代と共に店に立ち、17歳から調理系専門学校、バーテンダースクール、ホテルの下ごしらえ専門業者などで修業を重ね、ジャンルレスなメニューを開発。料理のウマさに定評がある。

▼東邦酒場
 昭和32年創業、地元はもちろん、吉田類、銀座ロックフィッシュの間口一就氏も訪れる名店。「とんねるずのみなさんのおかげでした」(フジテレビ系)の「きたなシュラン」でも紹介され話題に。葛飾区宝町2―36―8 ℡03・3697・0644(月曜、第2日曜定休)

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