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【菜の花のゴマクミン和え】決め手は特製パウダー

ヘンドリクス(東京・神宮前)

 パッと見は、「菜の花のゴマよごし」だ。

 が、そこは“スパイスの魔術師”である。口に広がるクミンとすりゴマの香ばしい風味がなんとも楽しい。後を引くうま味はかつおぶし粉だ。それらをまとめる、ほのかな酸味とコクはなんだろう。

「ヨーグルトを使いました。クミンとゴマのペーストとヨーグルトの風味は相性がいい。カレーにもよく使います」

 ポイントはクミンと白すりゴマ、かつおぶし粉を使った特製パウダーを焦がさないようにじっくり丁寧に炒ること。今回は菜の花を使ったが、ホウレンソウや春菊、インゲンやレンコンとなんにでも合う。

 店では、このゴマクミン和えにオイル漬けのカキをのせて提供しているという。なるほど、白ワインが進むわけである。

 特製パウダーは多めに炒って密閉容器に入れておけば、料理のちょっとしたアクセントとしても重宝しそう。“スパイスふりかけ”として覚えておいて損はない。

《材料》
・茹でた菜の花  100グラム
・ヨーグルト(プレーン) 大さじ2
・オリーブオイル 大さじ1
・醤油      小さじ1
・じゃこ       5グラム
・白ゴマ       適量
・特製パウダー(同量のクミンパウダー、白すりゴマ、かつおぶし粉を炒ったもの) 大さじ1・5

《レシピ》
(1)塩を1つまみ(分量外)入れた熱湯で、菜の花を歯ごたえが残る程度に茹でる。
(2)冷水にとり、水気を搾った菜の花を5センチ幅に切ったら、ボウルですべての調味料と和える。
(3)炒ったじゃこと白ゴマを振りかけて完成。

今日の達人 若林剛史さん

▽わかばやし・たけし
 1971年、浅草生まれ。グラフィックデザイナーを目指していた19歳のとき、アルバイト先で厨房に入ったのをきっかけに料理の世界へ。22歳で現在の店を任されて以来、独学でスパイス料理の研究に没頭する。

▼ヘンドリクス
 渋谷区神宮前に店を構えたのが1994年。カレー激戦区といわれる界隈のトップランナー的存在だ。昼はスパイスの効いた定番のチキンカレーなど4種が用意され、ライスと自家製のナンが両方楽しめるセットが人気。若林さんのアイデアとセンスがあふれる料理が日替わりで20品以上も用意される夜の部も連日大盛況。予約必須だ。
渋谷区神宮前2―13―2 ユハラアネックスビル1F
℡03・3479・3857

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